திருமணம் ஆகாத ஆண்கள், விடுதியில் தங்கிப் படிக்கும் மாணவர்கள், ஏன் கிட்டத்தட்ட நம்மில் பெரும்பாலானோர்த் தினமும் செய்யும் ஒரு சடங்கு, மிச்சமிருக்கும் உணவை (Left Overs) மீண்டும் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடுவது.
கால அவகாசம் இல்லாத பரபரப்பான இன்றைய வாழ்க்கையில், இது ஒரு பெரிய சௌகரியம்தான் (Convenience). நேரத்தை மிச்சப்படுத்த ஒரு சிறந்த யோசனை, பணத்தையும் கொஞ்சம் சேமிக்க (Saves money) ஒரு வழி. இந்த ‘உணவை மீண்டும் சூடுபடுத்துதல்’ (Reheating food) பழக்கம், குறிப்பாக இளம் வயதினர் மற்றும் மாணவர்களுக்கு (Young people / Students) ஒரு வரப்பிரசாதம்.
ஆனால், இங்கேதான் ஒரு மில்லியன் டாலர்க் கேள்வி எழுகிறது. இப்படிச் சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடலாமா? இது உணவுப் பாதுகாப்புக்கு (Food safety) உகந்ததா?
பிரச்சனைச் சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடுவதால் மட்டும் வருகிறதா, அல்லது உணவை நாம் கையாளும் முறையில் வேறு எங்காவது தவறு செய்கிறோமா? வாருங்கள், இந்த மர்மத்தின் முடிச்சை அவிழ்ப்போம்.
பிரச்சனை மீண்டும் சூடுப்படுத்துவதில் இல்லீங்க, உணவு சேமித்து வைப்பதில்
உண்மையில், நாம் பழியை மீண்டும் சூடுப்படுத்து மீது போடுகிறோம், ஆனால் பிரச்சனை அங்கே ஆரம்பிக்கவில்லை. அது உணவை நாம் எப்படிக் குளிர்வித்து, பத்திரப்படுத்துகிறோம் என்பதில்தான் இருக்கிறது. சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடுவதால் ஆபத்து என்று நாம் நினைப்பதற்கான அடிப்படைக் காரணமே இதுதான்.
உணவுப் பாதுகாப்பில் ‘வெப்பநிலை ஆபத்து மண்டலம்’ (Temperature danger zone) என்று ஒரு விஷயம் உண்டு. அதாவது, 4°C முதல் 60°C வரையிலான வெப்பநிலை. இது பாக்டீரியாக்களின் பெருக்கத்தை மேலும் அதிகப்படுத்தும். சமைத்த உணவை இந்த வெப்பநிலையில் நீங்கள் அதிக நேரம் வைத்தால், ‘பாக்டீரியா வளர்ச்சி மற்றும் மாசுபாடு’ (Bacterial growth and contamination) ஜெட் வேகத்தில் நடக்கும். இதன் இறுதி விளைவு என்னவென்றால் விரும்பத் தகாத ‘உணவு விஷமாதல்’ (Food poisoning) அல்லது மற்ற ‘உணவுமூலம் பரவும் நோய்கள்’ (Food-borne diseases).
ஒரு சின்ன உதாரணம், நம்ம வீட்டு சாதம் (Rice). இங்கே குற்றவாளி ‘முறையற்ற சேமிப்பு’ (Improper storage) தான். அரிசியில், ஆரம்பகட்ட சமையலிலும் சாகாத சில பாக்டீரியா ஸ்போர்கள் (Bacterial spores surviving initial cooking) இருக்கும். குறிப்பாக, ‘பேசில்லஸ் சீரியஸ்’ (Bacillus cereus) என்றொரு ரகம். சமைத்த சாதத்தைச் சமையலறை மேடையில் மணிக்கணக்கில் ஆற வைக்கும்போது, இந்த ஸ்போர்கள் மெதுவாக முளைத்து, நச்சுக்களை உற்பத்தி செய்யத் தொடங்கிவிடும். விளைவு, வாந்தி, பேதி.
சிக்கன் (Chicken) விஷயத்திலும் இதே கதைதான். அதைச் சரியாகக் கையாளவில்லை என்றால், ‘சால்மோனெல்லா’ (Salmonella) என்ற விருந்தாளி நமக்கே தெரியாமல் உள்ளே வந்துவிடுவார். “சரி, மறுபடியும் சூடுபடுத்தினால் பாக்டீரியா செத்துவிடும் இல்லையா?” என்று நீங்கள் கேட்கலாம். நியாயமான கேள்வி. ஆனால் பாக்டீரியாக்கள் இறக்கும் முன் விட்டுச்செல்லும் சில வெப்ப-தாங்கு நச்சுக்கள் (Heat-stable toxins) அப்படியே இருக்கும். அவை அழிவதில்லை.
எனவே, உணவைச் சேமிப்பதில் நாம் செய்யும் இந்தத் தவறுதான் அத்தனைக்கும் காரணம். இதற்கான பொன்னான விதி : சமைத்த எந்த உணவையும் இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் ஃபிரிட்ஜுக்கு அனுப்பிவிடுங்கள்.
பொதுவாக, உணவைச் சேமிக்கும் அடிப்படைப் பிழைகளைப் புரிந்துகொண்டோம். ஆனால், சில குறிப்பிட்ட உணவுகளை மீண்டும் சூடுபடுத்தும்போது இன்னும் கொஞ்சம் உஷாராக இருக்க வேண்டும். அவை என்னென்ன? அடுத்த பகுதியில் விரிவாக அலசுவோம்.
மீண்டும் சூடுபடுத்துதலில் உள்ள ஆபத்து : இந்த உணவுகளின் ‘சிவப்பு பட்டியல்’ இதோ!
பொதுவாக, உணவைச் சேமிக்கும் முறையில் தான் முக்கியப் பிரச்சனை என்று பார்த்தோம். ஆனால், சில உணவுகளின் இயற்கையான வேதியியல் தன்மையே கொஞ்சம் வித்தியாசமானது. அவற்றை மீண்டும் சூடுபடுத்தும்போது, பாக்டீரியா வளர்ச்சியைத் தாண்டி வேறுசில நுட்பமான ரசாயன மாற்றங்கள் நிகழும். சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடுவதால் ஏற்படும் இந்த மாற்றங்கள், சில சமயங்களில் நமக்குச் சிக்கலை உண்டாக்கலாம். அப்படி நாம் கொஞ்சம் கூடுதல் கவனம் கொடுக்க வேண்டிய உணவுகளின் பட்டியல் இதோ:
கீரை வகைகள் (Spinach and other leafy greens): கீரைகளில் இயற்கையாகவே நைட்ரேட் Nitrates என்ற சத்து உள்ளது. இது நல்லதுதான். ஆனால், கீரையை மீண்டும் சூடுபடுத்தும்போது, சில பாக்டீரியாக்களின் உதவியுடன் இந்த நைட்ரேட் (Nitrates), ஆபத்தான நைட்ரேட் (Nitrites) ஆக உருமாறுகின்றன. கதை இத்துடன் முடியவில்லை. இந்த நைட்ரேட் (Nitrates) மேலும் சிதைந்து, நைட்ரோசமைன்கள் (Nitrosamines) எனப்படும் புற்றுநோயை உருவாக்கும் சேர்மங்களாக மாறவும் வாய்ப்புள்ளது. இது, குறிப்பாகக் குழந்தைகளுக்கு ‘நீலக் குழந்தை நோய்க்குறி’ (Blue Baby Syndrome) என்ற தீவிரமான பாதிப்பை ஏற்படுத்தக்கூடும்.
உருளைக்கிழங்கு (Potatoes): சமைத்த உருளைக்கிழங்கை அலுமினியம் ஃபாயில் தாளில் இறுக்கமாகச் சுற்றி வைப்பது, ஆக்ஸிஜன் இல்லாத ஒரு சூழலை உருவாக்கி, க்ளோஸ்ட்ரிடியம் போட்யூலினம் (Clostridium botulinum) என்ற மிக மோசமான பாக்டீரியா வளர நமது உணவில் நுழைய ஒரு வரவேற்பைக் கொடுத்துவிடும். அதுமட்டுமல்ல, மீண்டும் மீண்டும் சூடுபடுத்துவதால் உருளைக்கிழங்கின் ஸ்டார்ச் அமைப்பே மாறிவிடும் (Change in food’s protein/starch structure), இது அதன் சத்தையும் குறைத்து, செரிமானத்தையும் கடினமாக்கும்.
முட்டை (Eggs): ஒருமுறைச் சமைத்த முட்டையை அல்லது முட்டைச் சேர்த்த உணவுகளை மீண்டும் சூடுபடுத்தினால் என்ன ஆகுமென்றால் அதன் புரோட்டீன் கட்டமைப்பு சிதையும் (Change in food’s protein/starch structure). இதன் விளைவாக, பலருக்கும் செரிமான பிரச்சனைகள் வருவது உறுதி.
காளான்கள் (Mushrooms): காளான்கள் ஒரு புரோட்டீன் புதையல். அதனால் அவை மிக எளிதில் நுண்ணுயிரிகளால் சிதைக்கப்படும். சமைத்து நீண்ட நேரம் கழித்து, அதை மீண்டும் சூடுபடுத்திச் சாப்பிட்டால், உங்கள் வயிறுதான் முதலில் புகார்ச் செய்யும்.
சாதம் (Rice): நம்ம வீட்டு சாதத்தைப் பற்றி ஏற்கெனவே பேசியிருக்கிறோம். அறை வெப்பநிலையில் அதிக நேரம் வைக்கும்போது, வெப்பத்தில் அழியாத நச்சுக்களை உருவாக்கும் பேசிலஸ் செரியஸ் (Bacillus cereus) என்ற பாக்டீரியா தனது வேலையைக் காட்ட தொடங்கிவிடும்.
சிக்கன் (Chicken): கோழிக்கறியை மீண்டும் சூடுபடுத்தும்போது சால்மோனெல்லா (Salmonella) போன்ற பாக்டீரியாக்கள் அழிந்துவிடும் என்பது உண்மைதான். ஆனால், அதன் புரோட்டீன் அமைப்பு மாறுவதால், நமது ஜீரண மண்டலத்திற்கு அது ஒரு கடினமான வேலையாகிவிடும்.
ஐயையோ, இந்தப் பட்டியலைப் பார்த்ததும் இனி எதையுமே மீண்டும் சூடுபடுத்துதல் செய்ய முடியாதா என்று பீதி அடைய வேண்டாம். இந்த உணவுகளைத் தூக்கியெறிய வேண்டிய அவசியமில்லை. சரியான முறையில் சேமித்து, சரியான விதத்தில் சூடுபடுத்தினால், இந்த ஆபத்துகளை எளிமையாகத் தவிர்க்கலாம். அந்தப் பாதுகாப்பான நுட்பங்கள் என்னென்ன என்பதை அடுத்ததாகப் பார்ப்போம்.
மிச்சம் மீதி… பாதுகாப்பு பட்டியல் !
சரி, முந்தைய பகுதிகளில் பார்த்த ஆபத்து பட்டியலைப் பார்த்து யாரும் பீதி அடைய வேண்டாம். ராக்கெட் அறிவியல் எல்லாம் இல்லை; வெறும் சுலபமான சமையலறை விஷயங்கள் தான். இந்த ஆபத்துகளைத் தவிர்க்க, சில முக்கிய விதிகளைப் பின்பற்றினால் போதும்.
படி 1: சேமித்தல் மற்றும் குளிர்வித்தல் – இங்கேதான் 150% கவனம் தேவை!
சமைத்து முடித்த சூடான உணவைச் சமையலறை மேடையிலேயே மணிக்கணக்கில் ஆறவிடுவது நம்மில் பலரது வழக்கம். இங்கேதான் பாக்டீரியாக்களுக்கு நாமே வரவேற்கிறோம். ‘இரண்டு மணி நேர விதி’யை மனதில் பதிய வைத்துக் கொள்ளுங்கள். சமைத்த எந்த உணவையும் இரண்டு மணி நேரத்திற்குள் குளிர்சாதனப் பெட்டிக்குள் அனுப்பிவிட வேண்டும் (Refrigerate leftovers promptly within two hours). ஒருவேளைப் பெரிய பாத்திரத்தில் பிரியாணி அல்லது குழம்பு மிச்சமிருந்தால், அதைச் சிறிய பாத்திரங்களில் பிரித்து வையுங்கள் (Divide large portions to cool faster). ஏன்னென்றால் இது ஒரு சுலபமான அறிவியல் தான். சிறிய அளவில் இருக்கும்போது உணவு வேகமாக ஆறிவிடும். எப்போதும் உணவைக் காற்றுப் புகாத, மூடிய பாத்திரங்களில் சேமிப்பது (Store food in closed/airtight containers) உத்தமம். கடைசியாக, உங்கள் ஃபிரிட்ஜ் ஒன்றும் டைம் மெஷின் இல்லை. எனவே, மீதமுள்ள உணவை 3-4 நாட்களுக்கு மேல் வைத்திருக்க வேண்டாம் (Do not store leftovers for more than 3-4 days).
படி 2: மீண்டும் சூடுபடுத்தல் – கச்சிதமாகச் செய்யுங்கள்!
ஃபிரிட்ஜிலிருந்து உணவை வெளியே எடுத்ததும், அதை ஏனோதானோவென்று சூடுபடுத்துவது கூடாது. உணவு நன்கு கொதித்து, ஆவி பறக்கும் வரை முழுமையாகச் சூடுபடுத்த வேண்டும் (Reheat food thoroughly until piping hot). சமையல் தெர்மாமீட்டர் இருந்தால், உணவின் உள் வெப்பநிலை (internal temperature) குறைந்தபட்சம் 165°F (74°C) எட்டுவதை உறுதி செய்யுங்கள் (Ensure food reaches an internal temperature of 165°F (74°C)). இந்த வெப்பத்தில்தான் பதுங்கியிருக்கும் நுண்ணுயிரிகள் முழுதாக அழியும்.
படி 3: சரியான முறை – திறமையா யோசியுங்கள்!
பாதுகாப்பான சூடுபடுத்தும் முறைகளைப் பயன்படுத்துவது (Use safe reheating methods) அவசியம். அடுப்பில் (stovetop) வைத்து, அவ்வப்போது கிளறிவிட்டுச் சூடுபடுத்துவது எப்போதுமே சிறந்த தெரிவு. பாதுகாப்பான மைக்ரோவேவ் முறைகளை (safe microwaving) பயன்படுத்த போகிறீர்கள் என்றால், உணவை நடுநடுவே எடுத்து ஒருமுறைக் கிளறிவிடுங்கள். அப்போதுதான் வெப்பம் சீராகப் பரவும்.
இப்போது புரிகிறதா? சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடுவதால் மட்டும் பிரச்சனை வருவதில்லை. இந்த எளிய விதிகளைப் பின்பற்றினால், சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடலாமா என்ற கேள்விக்கே இடமில்லை. தைரியமாகச் சாப்பிடலாம்!
மேலும் வாசிக்க : சமையல் எண்ணெய்: ஆரோக்கியத்திற்கான சரியான தேர்வு எது?
இறுதியான விஷயம் : நம் சமையலறையில் நாம் கற்ற பாடம்!
ஆக, இவ்வளவு தூரம் பயணித்தபிறகு, ‘சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடலாமா?’ என்ற மில்லியன் டாலர்க் கேள்விக்கு இப்போது நம்மிடம் ஒரு தெளிவான பதில் இருக்கிறது.
பிரச்சனை உணவை மீண்டும் சூடுசெய்வதில் செய்வதில் இல்லை; அதை நாம் நடத்தும் விதத்தில்தான் இருக்கிறது. உண்மையான சிக்கல், நாம் உணவைக் கையாளும் முறையில்தான் ஒளிந்திருக்கிறது, மீண்டும் சூடுசெய்வதில் அல்ல.
சமைத்த உணவை உடனடியாக ஃபிரிட்ஜுக்குள் பத்திரமாக அனுப்பி வைப்பதும், பின்பு சாப்பிடும் முன் ஆவி பறக்க முழுமையாகச் சூடுபடுத்துவதும் நம் குடும்பத்தின் உணவுப் பாதுகாப்பை (Food safety) உறுதிசெய்யும் இரண்டு எளிய மந்திரங்கள். இந்த விதிகளை நாம் பின்பற்றும்போது, சமைத்த உணவைச் சூடுபடுத்திச் சாப்பிடுவதால் வரும் தேவையற்ற பயங்களிலிருந்து விடைப் பெற்றுவிடலாம்.
இந்தச் சின்ன மாற்றங்களை நம் அன்றாட சமையலறைப் பழக்கமாக மாற்றிக்கொண்டால் போதும். ஆரோக்கியம், சுவை, சத்து என மூன்றும் தப்பிக்கும். கூடுதலாக, உணவு வீணாவது குறையும்; நம் நேரமும் பணமும் மிச்சமாகும். நம் அவசர யுகத்துக்கு இது ஒரு சிறந்த உதவியான தகவல்.
