நாம சமைக்கிற சாப்பாடு 100% ஆரோக்கியமானதா இருக்கா? நல்லா பார்த்து ஆர்கானிக் காய்கறி வாங்குறோம், செக்குல ஆட்டுன எண்ணெய் பயன்படுத்துறோம். ஆனா, இதையெல்லாம் சமைக்கிற பாத்திரம் சரியானதுதானா?
இந்தக் கேள்விதான் இன்னைக்குப் பல வீடுகள்ல ஒரு அமைதியான பட்டிமன்றத்தையே நடத்துது. ஒரு பக்கம், ‘பாரம்பரியம்தான் சிறப்பு’னு மண்பானை, இரும்புச் சட்டினு பெரியவங்க சொல்றாங்க. இன்னொரு பக்கம், மைக்ரோவேவ், நான்-ஸ்டிக் மாதிரி நவீனச் சமையல் பாத்திரங்கள் நேரத்தை மிச்சப்படுத்துது, ஆனா உணவின் சத்துக்களைக் காலி செய்துவிடுமோ என்ற நியாயமான பயம்.
இந்தக் குழப்பத்தில், வசதியை மட்டும் பார்த்து முடிவெடுப்பது நம் குடும்ப ஆரோக்கியத்திற்கு நல்லதல்ல. அப்போ, எதுதான் தீர்வு என்றால் இந்தச் சமையல் பாத்திரங்களின் தேர்வு (selection of cooking utensils) என்கிற சிக்கலான விஷயத்தைக் கொஞ்சம் சரளமாக அலசுவோம், வாங்க.
ஒவ்வொரு வகைச் சமையல் பாத்திரங்கள் (cooking utensils) உணவுடன் எப்படி வினைபுரிகிறது என்பதைப் புரிந்துகொள்வதுதான் சரியான முடிவிற்கான முதல் படி.
பாத்திரத்தின் பிரச்சனை வில்லத்தனம்: உணவில் நடக்கும் ரசாயன விளையாட்டு
சில சமையல் பாத்திரங்களுக்கு ஒரு குணம் உண்டு. அவை நம் உணவுடன் ஒரு சின்ன கெமிஸ்ட்ரி பரிசோதனையையே நடத்திவிடும். இதைத்தான் ‘பொருட்களின் இரசாயன வினைத்திறன்’ (Chemical Reactivity) என்கிறோம்.
உதாரணத்திற்கு, நல்ல புளிப்பான சாம்பார், காரசாரமான தக்காளி சட்னி அல்லது மாங்காய் ஊறுகாய் போன்ற புளிப்பு உணவுகளை (Acidic Foods) சமைக்கிறீர்கள் என்று வைத்துக்கொள்வோம். சரியான பாதுகாப்புப் பூச்சு இல்லாத அலுமினியம் (Aluminum) அல்லது செம்பு (Copper) பாத்திரங்களை இதற்குப் பயன்படுத்தினால், ஒரு சிக்கல் இருக்கிறது. அந்த உணவின் புளிப்புத்தன்மை, பாத்திரத்தின் உலோகத்துடன் ஒரு ‘டீல்’ போட்டு, உலோகத்தின் சிறு துகள்களை உணவிற்குள் இழுத்துக்கொண்டு வந்துவிடும். இதைத்தான் `உலோகங்கள் உணவில் கலப்பது` (Leaching of metals into food) என்கிறோம். இது நம் உடல்நலத்திற்கு நிச்சயம் நல்லதல்ல.
சும்மா பயமுறுத்தவில்லை. இந்த உணவுப் பாதுகாப்பு (Food Safety) விஷயத்தை FSSAI போன்ற அமைப்புகள் மிகவும் தீவிரமாக எடுத்துக்கொண்டு, வினைபுரியாத பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்த சொல்கின்றன. அப்படியானால், பாதுகாப்பான மாற்று என்ன? இங்கே நல்லவையாக வருவது துருப்பிடிக்காத எஃகு (Stainless Steel) தான். இது புளிப்பு உணவுகளுடன் எந்தவித ரசாயன விளையாட்டிலும் ஈடுபடுவதில்லை.
எனவே, சரியான சமையல் பாத்திரங்களின் தேர்வு என்பது சுவைக்கு மட்டுமல்ல, ஆரோக்கியத்திற்கும் அடிப்படையானது. கூடவே ஒரு சின்ன குறிப்பு: சமைக்கும்போது பாத்திரத்தை மூடி வைப்பது, உணவின் ஊட்டச்சத்துத் தக்கவைப்பை (Nutrient Retention) உறுதிசெய்யும் ஒரு எளிய வழி.
இப்போது பாத்திரங்களின் ரசாயன விளையாட்டு மற்றும் பாதுகாப்பு அடிப்படைகள் நமக்குத் தெளிவாகிவிட்டன. அடுத்து, நம் பாட்டி பயன்படுத்திய மண்பானை, இரும்பு போன்ற பாரம்பரிய சமையல் பாத்திரங்கள் தரும் பிரத்யேக ஆரோக்கிய நன்மைகளைப் பற்றிக் கொஞ்சம் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
பாரம்பரிய பாத்திரங்கள்: ஆரோக்கியத்தின் நேர இயந்திரம் !
சரி, போன தலைமுறையின் சமையலறைக்குச் சென்று ஒரு சின்ன பார்வைப் பார்த்து வருவோம். நம்முடைய பாரம்பரிய சமையல் முறைகள் (Traditional Cooking Methods) வெறும் நாக்குக்கு ருசி மட்டுமல்ல, உடம்புக்கும் உரமளிப்பவை. அந்த ஆரோக்கிய ரகசியத்தின் சிறந்த விஷயங்களே நாம் மறந்துபோனச் சில சமையல் பாத்திரங்கள் (cooking utensils) தான். ஒவ்வொன்றின் தனிச்சிறப்புகளைப் பார்ப்போம்.
மண்பாண்டங்கள் (Earthenware / Clay Pots): இதை ஒரு இயற்கையான ‘ஸ்லோ குக்கர்’ (Slow Cooker) என்று சொல்லலாம். இதில் இருக்கும் சின்ன சின்ன நுண்துளைகள், வெப்பத்தை ஒரே சீராக, நிதானமாக உள்ளே பரப்பும். இதனால், உணவு பதமாக வெந்து, அதன் ஊட்டச்சத்துக்களைத் தக்கவைத்தல் (Nutrient Retention) சிறப்பாக நடக்கும். எண்ணெய் பயன்பாடும் குறையும். இது ஒரு உண்மையான சிறந்த வெற்றிக்கான வழி.
இரும்புப் பாத்திரங்கள் (Cast Iron): இதில் சமைக்கும்போது, உணவில் இரும்புச்சத்துச் சேர்ப்பது (Addition of iron to food) என்கிற ஒரு விஷயம் இயற்கையாகவே நடக்கிறது. இது ரத்தசோகை (Anemia) போன்ற பிரச்சனைகளுக்கு ஒரு இயற்கையான நம்மையாக அமைகிறது. தோசைக்கல்லில் முறுகலாக ஒரு தோசை, வடைச்சட்டியில் கமகமக்கும் வறுவல் என இரும்புப் பாத்திரங்களின் பங்களிப்பு அபாரமானது. ஒரே ஒரு விஷயம், அதைக் கொஞ்சம் பக்குவமாகச் சீசனிங் (Seasoning) செய்து பராமரிக்க வேண்டும்.
வெண்கலம் (Bronze / Kansa): இது ஒரு சிறப்பான விஷயம். நாம் சமைக்கும் உணவில் உள்ள சுமார் 97% சத்துக்களை அப்படியே லாக் செய்துவிடுமாம். இதன் இயற்கையான பாக்டீரியா எதிர்ப்புத் தன்மை (Antibacterial Properties) நம் செரிமான அமைப்புக்கு ஒரு பாதுகாப்பு அரண். ஆனால் ஒரு முக்கியமான எச்சரிக்கை: வெண்கலப் பாத்திரங்களுக்குக் கண்டிப்பாக ஈயம் பூசுதல் / கலாய் (Tinning / Kalai) செய்திருக்க வேண்டும். அதுதான் அதன் பாதிப்பினை உறுதி செய்யும் குறியீடு.
பாரம்பரிய சமையல் பாத்திரங்களைப் பராமரிப்பதில் உள்ள சிரமம் (Difficulty in maintaining traditional cookware) பற்றி ஒரு பொதுவான அலுப்பு இருக்கிறது. ‘யாருப்பா இதெல்லாம் தேய்ச்சுட்டு இருக்கிறது?’ என்பதுதான் பலரின் எண்ணமாக இருக்கும். ஆனால், முறையான பாத்திரங்களைச் சுத்தம் செய்தல் மற்றும் பராமரித்தல் (Cleaning and Maintenance of Utensils) மூலம் இவற்றைத் தலைமுறைகளுக்கும் பயன்படுத்தலாம். ஆக, சரியான சமையல் பாத்திரங்களின் தேர்வு (selection of cooking utensils) என்பது ஒரு நாள் சமையலுக்கானது அல்ல; அது நம் குடும்ப ஆரோக்கியத்துக்கான ஒரு நீண்டகால முதலீடு.
பாரம்பரிய பாத்திரங்களின் இந்த நன்மைகளை இப்போது புரிந்துகொண்டோம். அடுத்து, நம் சமையலறையினை ஆக்கிரமித்திருக்கும் நவீனக் கால பாத்திரங்களின் நன்மைத் தீமைகளை அலசுவோம்.
நவீனப் பாத்திரங்கள்: நண்பனா, வில்லனா?
சரி, பாட்டி காலத்துப் பெருமைகளை எல்லாம் பேசிவிட்டோம். இப்போ நம்ம தலைமுறையின் வேகமான வாழ்க்கைக்கு வருவோம். நவீனச் சமையல் முறைகள் (Modern Cooking Methods) நேரத்தை மிச்சப்படுத்துவது உண்மைதான். ஆனால், வசதிக்குக் கொடுக்கும் விலையில் சில விஷயங்களைத் தெரிந்து வைத்துக்கொள்வது நல்லது.
முதலில், நம்ம சமையலறையின் நிரந்தர உறுப்பினர், நான்-ஸ்டிக் பாத்திரங்கள் (Non-stick Cookware). அதன் மேல் இருக்கும் அந்த டெஃப்லான் கோட்டிங் (Teflon Coating) தான் ஹீரோவும், வில்லனும். வெறும் பாத்திரத்தை அடுப்பில் வைத்துவிட்டு ஃபோன் பேசப் போனால், அது 170°C தாண்டும்போது அதிலிருந்து நச்சுப் புகைகள் (Toxic fumes) கிளம்பும் அபாயம் உண்டு. அதனால், மிதமான தீ, சரியான கரண்டி என்று இதுதான் நான்-ஸ்டிக்கிற்கான எளிமையான விதிகள்.
அடுத்து, ‘பேச்சிலர்களின் தெய்வம்’ மைக்ரோவேவ் ஓவன் (Microwave Oven). இதில் சமைத்தால் சத்து போய்விடும் என்பது ஒரு காலாவதியான கருத்து. நிஜத்தில், குறைவான நேரத்தில் சமைப்பதால் சில வைட்டமின்கள் தப்பித்துவிடுகின்றன. இங்கே பிரச்சனை ஓவன் இல்லை, நாம் பயன்படுத்தும் பிளாஸ்டிக் பாத்திரம் தான். சூடுபடுத்தும்போது, பிளாஸ்டிக்கை மிருதுவாக்கப் பயன்படும் `plasticizers` வகையைச் சேர்ந்த `phthalates` போன்ற ரசாயனங்கள் கசிந்து உணவோடு ஐக்கியமாகிவிடும் (`Leaching of Phthalates`). இதற்கு ஒரே தீர்வு, மைக்ரோவேவுக்குள் பிளாஸ்டிக்கைப் பயன்படுத்த்தாமல் இருப்பது, கண்ணாடிப் பாத்திரங்கள் (Glassware) அல்லது பீங்கான் பாத்திரங்கள் (Ceramic Ware) பயன்படுத்துவதுதான் நூறு சதவிகிதப் பாதுகாப்பு.
இன்றைக்கு அதிகமாகப் பேசப்படுவது ஏர்ப் பிரையர் (Air Fryer). குறைந்த எண்ணெய் பயன்பாட்டிற்கு (Reduced oil consumption) இது ஒரு அருமையான கண்டுபிடிப்பு என்பதில் சந்தேகமே இல்லை. ஆனால், சில ஆய்வுகள், அதிக வெப்பத்தில் சமைப்பதால் ஒமேகா-3 போன்ற நல்ல கொழுப்புகள் குறைவதுடன், உடம்பில் அழற்சியை உண்டாக்கும் சில சேர்மங்கள் அதிகரிக்கவும் வாய்ப்பிருப்பதாகச் சொல்கின்றன.
ஆக, பாரம்பரியம் ஒருபக்கம், நவீனம் மறுபக்கம். இரண்டிலும் நிறைகுறைகள் இருக்கின்றன. அப்படியானால், நம் ஆரோக்கியத்திற்கு ஆபத்து வராமல், அதே சமயம் நம் வேலையையும் சுலபமாக்குகிற ஒரு நடுநிலையான சமையல் பாத்திரங்களின் தேர்வு செய்வது எப்படி? இதுதான் மில்லியன் டாலர்க் கேள்வி! இதைப் பற்றி அடுத்த பகுதியில் விரிவாக அலசுவோம்.
மேலும் வாசிக்க : பழைய சோறு: மீண்டும் சூடுசெய்தால் அமிர்தமா?, விஷமா?
சமையலறை மேம்பாடு: முதல் படி!
சரி, இவ்வளவு பேசியபிறகு, ‘சமையலறையில் இருக்கும் 100% சமையல் பாத்திரங்கள் (cooking utensils) அத்தனையையும் ஒரே நாளில் தூக்கி எறிந்துவிட்டுப் புதிதாக வாங்க வேண்டுமா?’ என்று ஒரு செலவைப் பற்றிய பீதி கிளம்புகிறதா? பதற வேண்டாம். அப்படிச் செய்ய வேண்டிய அவசியமே இல்லை.
புத்திசாலித்தனம் என்பது, நம் தேவைக்கும் வசதிக்கும் ஏற்ப, இந்த மாற்றத்தை ஒரு திட்டம்போலப் படிப்படியாகச் செய்வதில் தான் இருக்கிறது. அவசரப்பட்டு எல்லாவற்றையும் மாற்றுவது நடைமுறைக்கு ஒத்துவராது.
ஒரு சின்ன பரிசோதனையுடன் ஆரம்பிக்கலாமே? அடுத்த முறைச் சாம்பார் வைக்கும்போது, அதை ஒரு மண்பானையில் வைத்துப் பாருங்கள். தோசைக்கு, உங்கள் விருப்பமான நான்-ஸ்டிக்கை ஒருநாள் ஓய்வெடுக்கச் சொல்லிவிட்டு, தாத்தா காலத்து இரும்புக்கல்லுக்கு ஒரு வாய்ப்பு கொடுங்கள்.
இந்தச் சின்ன முயற்சி கூட, பாரம்பரிய சமையலின் பலன்களை உங்களுக்கு நேரடியாகக் காட்டும். இது ஆரோக்கியமான சமையல் முறைக்கு மாறும் பயணத்தில் ஒரு முக்கியமான முதல் அடி. ஆக, சரியான சமையல் பாத்திரங்களின் தேர்வு என்பது ஏதோ ஒரு செலவு அல்ல; அது நம் குடும்பத்தின் ஆரோக்கியத்திற்காக நாம் செய்யும் ஒரு புத்திசாலித்தனமான முதலீடு.
