நம்ம தென்னிந்திய சாப்பாடுன்னா சும்மா நாலு இட்லி, கொஞ்சம் சாம்பார், ஒரு தோசை இவ்வளவுதான்னு நெனைக்கிறீங்க. ருசிக்கு நாம அடிமைங்கிறது ஒரு பக்கம் இருந்தாலும், இதுக்குள்ள ஒளிஞ்சிருக்கிற ஆரோக்கிய விஷயங்கள் ஏராளம்! நம்ம தமிழ் சமையல் மரபுல இருக்கிற அந்த ரகசியங்கள் என்னன்னா, தலைமுறை தலைமுறையா கடத்தப்பட்ட ஊட்டச்சத்து ரகசியங்கள் தான். அப்பப்போ பறிச்ச புத்துணர்ச்சியாக காய்கறி, மசாலான்னு சேர்த்து செய்யறதால, நம்ம ஒட்டுமொத்த உடம்புக்கும் ரொம்ப நல்லது. இதுல இருக்கிற நார்ச்சத்து, வைட்டமின்கள், தாதுக்கள் மாதிரியான சமாச்சாரங்கள், நம்ம செரிமானத்தைச் சீராக்கி, நோய் எதிர்ப்புச் சக்தியையும் தட்டி எழுப்புது. அந்தக் காலத்துல நம்ம தமிழ் சாப்பாட்டு முறையே வேற மாதிரி. இன்னும் பல வகைகள், எக்கச்சக்க ஊட்டச்சத்து, இயற்கையோட ஒண்ணு கலந்த வாழ்க்கைன்னு இருந்தது. இப்ப நம்ம அதுல பாதி கூட பின்பற்றுறோமான்னா சந்தேகம்தான்.
இந்த கட்டுரைல நாம என்ன பாக்கப் போறோம்னா, இந்த பாரம்பரிய உணவின் பயன்கள் (Benefits of traditional food) என்னென்ன, அது எப்படி சின்ன குழந்தைங்க (Children) ஆரம்பிச்சு பெரியவங்க (Elders) வரைக்கும் நம்ம குடும்பத்தோட ஆரோக்கியத்த பராமரிக்க உதவுதுன்னுதான் கொஞ்சம் விரிவா அலசப் போறோம். இந்த சாப்பாட்டோட வரலாற்றுப் பின்னணி என்ன, அதுல என்னென்ன ஊட்டச்சத்துக்கள் இருக்கு, நம்ம தமிழ் சமையல் மரபோட அந்த அசாத்திய அறிவையெல்லாம் கொஞ்சம் பார்க்கலாம்.
இந்த நன்மைகளையெல்லாம் நாம முழுசா உணர்ந்து பாராட்டணும்னா, நம்ம தமிழ் சமையல் மரபு கால ஓட்டத்துல தன்னோட ஊட்டச்சத்து முக்கியத்துவத்தை எப்படி புரிஞ்சுகிட்டு வளர்ந்து வந்திருக்குன்னு முதல்ல புரிஞ்சுக்கணும். வாங்க, அதோட வரலாற்றுப் பக்கங்கள கொஞ்சம் புரட்டிப் பாக்கலாம்.
நம்ம சாப்பாட்டுப் புராணம்: பழசு மாறினாலும் சத்து மாறலையே!
நம்ம சமையல் கட்டுல ஒரு பெரிய உணவின் பரிணாம வளர்ச்சி நடந்திருக்குன்னு சொல்லலாம். அந்தக் காலத்துல நம்ம பாட்டிங்க கைவசம் இருந்ததெல்லாம் பெரும்பாலும் உள்ளூரில் விளைந்த உணவுகள், பரம்பரை பரம்பரையா வந்த பாரம்பரிய உணவு வகைகளும் தான். ஆனா இப்ப இந்த பரிசோதனைக்கெல்லாம் நாம பழகிட்டோம். இது நம்ம கலாச்சாரம், வாழ்க்கை முறைன்னு எல்லாமே கொஞ்சம் மாற்றம் ஆகியிருக்குன்னே சொல்லலாம்.
ஒரு காலத்துல நம்ம சாப்பாடுங்கிறது மண்ணோட மணம் வீசுற விஷயமா இருந்துச்சு. குறிஞ்சி (Kurinji), முல்லை (Mullai), மருதம், நெய்தல், பாலைன்னு நம்ம தமிழ்நாட்டு அஞ்சு திணைக்கும் அதுக்கு ஏத்த சிறப்பு உணவுகள் இருந்துச்சு. ஆனா இப்ப என்னன்னா, பெரும்பாலான உணவகத்துல கிட்டத்தட்ட ஒரே உணவு பட்டியல் தொங்குது. அந்தந்த ஏரியா ஸ்பெஷல், அந்தந்த நிலத்துக்குரிய தனித்துவமான உணவுகள் எல்லாம் மெல்ல மெல்ல காணாமப் போறது ஒரு சின்ன வருத்தம் தான்.
இந்த உணவு வகைகளின் பரிணாமம் (Evolution of cuisine) சும்மா நடக்கலைங்க. நம்ம சாப்பாட்டு முறையில பெரிய பெரிய வரலாற்றுப் பேரரசுகளின் தாக்கம் (Historical empires influence) கணிசமா இருந்திருக்கு. உதாரணத்துக்கு, விஜயநகர சாம்ராஜ்யம் வந்தப்பறம் தான் நம்ம சமையலறைல ஆழமாக வறுக்கும் முறை பண்ற பழக்கமே கொஞ்சம் அதிகமாச்சு. மொகலாயர்கள் பிரியாணி மாதிரி சமாச்சாரங்களை அறிமுகப்படுத்தினாங்க. அப்புறம், வெள்ளைக்காரங்க கொண்டு வந்த மிளகாய், நம்மளோட காரமான கரு மிளகு பயன்பாட்டையே மெல்ல ஓரம் கட்டிடுச்சு.
இப்படி வெளியிலிருந்து பல விஷயங்கள் நம்ம சமையலுக்குள்ள புகுந்தாலும், ஆழமாக வறுக்குற மாதிரி புது நுட்பங்கள் வந்தாலும், நம்ம ஆட்கள் சில நல்ல விஷயங்களை விடவே இல்லை. ஆவியில் வேகவைத்தல் மாதிரி சத்தெல்லாம் வீணாகாம சமைக்கிற நம்ம பாரம்பரிய முறைகள் இன்னைக்கும் உயிரோட இருக்கு. அதுமட்டுமில்ல, உணவுப் பதப்படுத்தல் (Food preservation) நுட்பங்கள்! நம்ம முன்னோர்களோட புத்திசாலித்தனத்துக்கு வற்றல், கருவாடு, ஊறுகாய் எல்லாம் ஒரு சிறப்பான உணவுகளுக்கு உதாரணம். பஞ்சம், மழைக்காலம்னு எது வந்தாலும் சமாளிக்க இதெல்லாம் தானே கை கொடுத்துச்சு! இப்படி கால மாற்றத்துலயும், பல வெளித் தாக்கங்களுக்கு நடுவுலயும் தன்னோட முக்கிய ஊட்டச்சத்துக்களை விடாம வந்ததுதான், நாம இப்ப விரிவா பார்க்கப்போற பாரம்பரிய உணவின் பயன்கள் முழுமைக்கும் ஒரு முக்கியமான அடித்தளம்.
இப்போ, நம்ம தமிழ் சாப்பாட்டோட இந்த வரலாற்றுப் பயணத்தையும், அது எப்படி இத்தனை கலாட்டாவுக்கு மத்தியிலயும் தன்னோட சத்துக்களை தவறாம காப்பாத்திக்கிட்டு வந்திருக்குன்னும் பாத்தோம். அடுத்ததா, சில முக்கியமான பாரம்பரிய உணவுகள்ல என்னென்ன குறிப்பிட்ட ஊட்டச்சத்துக்கள் ஒளிஞ்சிருக்கு, அது நம்ம உடம்புக்கு எப்படி எல்லாம் நன்மை செய்யுதுன்னு இன்னும் கொஞ்சம் பார்க்கலாம்.
நம்ம தட்டுல இருக்கற அறிவியல் : முக்கிய உணவுகளும் அதிரடி சத்துக்களும்!
தினமும் காலையில நம்ம தட்டுல இட்லி (Idli), தோசை (Dosa) எல்லாம் வெறும் அரிசி, உளுந்து பருப்பு (Urad dal) சமாச்சாரம்னு நெனைக்கிறீங்க, ஆனா அது புளிச்சு வர்றதுலதான் விஷயமே இருக்கு! இந்த புளித்தல் (Fermentation) முறையில, சாப்பாடு எளிமையா ஜீரணமாகும் தன்மை (Digestibility) கொண்டது மட்டுமில்ல, அதோட ஊட்டச்சத்து அளவும் அதிகமாகுது. குறிப்பா, உடம்புக்கு ரொம்ப முக்கியமான வைட்டமின்கள் (Vitamins) – அதுலயும் பி-வைட்டமின்கள் (B-Vitamins) – அப்புறம் இரும்புச்சத்து (Iron), கால்சியம் (Calcium) எல்லாம் இந்த புளித்த மாவு மூலமாதான் நமக்கு எளிமையா கிடைக்குது.
இந்த இட்லி ஒரு ஆல்-ரவுண்டர், கொலஸ்ட்ரால் (Cholesterol) பதட்டம் கிடையாது, கொழுப்பு கவலை இல்லை, நிறைவுற்ற கொழுப்பும் இல்ல. ஒரு இட்லியில வெறும் 40 கேலரி தான் – ஆனா அதுக்குள்ள கார்போஹைட்ரேட் (Carbohydrate), புரதம் (Protein), நார்ச்சத்து (Fiber)ன்னு ஒரு ஊட்டச்சத்து தொகுப்பு இருக்கு. சுலபமா ஜீரணமாகுறதால, உடம்பு இரும்புச்சத்தையும் (Iron) பிடிச்சுக்கும். இதையே சாம்பார் (Sambar) இல்லைன்னா தேங்காய் சட்னியோட சாப்பிட்டா, அது ஒரு முழுமையான, சமச்சீர் உணவு கிடைச்சமாதிரி. நம்ம பாரம்பரிய உணவின் பயன்கள் (Benefits of traditional food) என்பதற்கு இதைவிட ஒரு அருமையான உதாரணம் இருக்க முடியாது.
அடுத்து, நம்ம வீட்டு ஸ்பெஷல் ஆப்பம் (Appam)! பார்க்க மிருவதுவா இருந்தாலும், இதுவும் ஒரு ஆரோக்கிய உணவு தான். ஒரு முறைக்கு சுமார் 120 கேலரிகள் வரலாம். இத தேங்காய் பால் (Coconut milk) ஊத்தியோ, இல்ல தேங்காய் துருவலோடயோ சாப்பிடும்போது, அதுல இருக்கிற பொட்டாசியம் (Potassium) சத்து, இரத்த அழுத்த்த் நோயாளிகளுக்கு ஒரு வரப்பிரசாதம் மாதிரி. முழுக்க முழுக்க அரிசி சமாச்சாரம்ங்கிறதால, உடம்புக்கு சட்டுபுட்டுன்னு ஆற்றல் கொடுக்கிற கார்போஹைட்ரேட் (Carbohydrate)டால நிரம்பி வழியுது நம்ம ஆப்பம் (Appam).
ராகி / கேழ்வரகு (Ragi / Finger Millet) – இப்ப மறுபடியும் நடப்பு உணவுகளா மாறிக்கிட்டு வருது. இதுல இரும்புச்சத்து (Iron), கால்சியம் (Calcium), புரதம் (Protein) எல்லாம் ஜாஸ்தி. அடுத்து, பாசிப்பயிறு (Mung Bean / Green Gram). இதுல எக்கச்சக்க வைட்டமின்கள் (Vitamins), நார்ச்சத்து (Fiber) எல்லாம் இருக்கறதால, இரத்த சர்க்கரை அளவ நிலையா வைக்க உதவி பண்ணுது. துவரம் பருப்பு (Toor Dal) மாதிரியான பருப்புகள்ல லைசின் (Lysine), ரைபோஃப்ளேவின் (Riboflavin), ஃபோலேட் (Folate)ன்னு பலே ஊட்டச்சத்துக்கள் (Nutrients) ஒளிஞ்சிருக்கு. நம்ம உளுந்து பருப்பு (Urad dal) இதயத்துக்கு சிறந்தது. அதுல இருக்க மெக்னீசியம் (Magnesium), பொட்டாசியம் (Potassium) எல்லாம் இதயத்த பத்திரம் பாத்துக்கும்.
அதுமட்டுமில்ல, தேங்காய் பால் (Coconut milk) செரிமானத்துக்கு நல்லது பண்ணும். முள்ளங்கி (Radish)யில இருக்கிற சில சிறப்பு சமாச்சாரங்களும், வைட்டமின் சி (Vitamin C)யும் கண்ணுக்கு சக்தி கொடுக்கும். பிரண்டை (Piral) துவையல்ல இருக்க ஃபோலேட் (Folate) சத்து, ரத்த அணுக்கள் உற்பத்திக்கு ரொம்ப முக்கியம். பொதுவாவே, நம்ம தென் இந்திய சாப்பாட்டுல முழு தானியம், பருப்பு, காய்னு நார்ச்சத்து (Fiber) அதிகமா இருக்கறது ஒரு பெரிய நன்மை. இப்படி விதவிதமான ஊட்டச்சத்துக்கள் (Nutrients) ஒவ்வொரு வேளை சாப்பாட்டுலயும் சரியா சேர்ந்திருக்கிறது தான் நம்ம பாரம்பரியத்தோட ரகசியம்.
ஆகமொத்தம், நம்ம பாரம்பரிய சாப்பாட்டுல இவ்வளவு சத்து பொக்கிஷங்கள் ஒளிஞ்சிருக்குன்னு பார்த்தாச்சு. இந்த அவசர உலகத்துல, அலுவலக பதட்டம், வீட்டு வேலைன்னு பறந்துட்டிருக்கிற நாம இதையெல்லாம் தினசரி சமையல்ல எப்படி சுலபமா கொண்டு வர்றதுன்னு அடுத்த பகுதில, நாம பார்க்கப் போறோம்.
மேலும் வாசிக்க : சமச்சீர் உணவு: அப்படின்னா என்னங்க?
நவீன அவசரத்திலும் நம்ம பாரம்பரிய சாப்பாடு: ஒரு திறமையான அணுகுமுறை !
நம்மில் பலரும் இந்த நவீன வாழ்க்கை முறை தழுவல் (Modern lifestyle adaptation) என்கிற பரபரப்பான ஓட்டத்துல, பாரம்பரிய உணவு (Traditional food) எல்லாம் சமைக்கிறது ரொம்ப கஷ்டம், அப்படி இல்லைன்னா எக்கச்சக்க நேரம் பிடிக்கும்னு ஒரு அபிப்பிராயம் வெச்சிருக்கோம். ஆனா, அதுல பாதிதான் நிஜம்! கொஞ்சம் யோசிச்சுப் பாருங்க, ரவா ஓட்ஸ் இட்லி மாதிரி எளிமையான பல விஷயங்களை, சொட்டு எண்ணெயில, மிஞ்சிப்போனா ஒரு முப்பது நிமிஷத்துல, ருசி மாறாம நம்மால செய்ய முடியும் தானே.
நேரத்தை எப்படி மிச்சப்படுத்தறது தான் முக்கியமான கேள்வி. வாராந்திர உணவு தயாரிப்பு (Weekly meal prep) பத்தி கேள்விப்பட்டிருப்பீங்க. அது ஒரு சிறந்த நுட்பம். வார ஆரம்பத்துலேயே பருப்பு வகைகளை வேக வெச்சு ஃபிரிட்ஜ்ல வெச்சுக்கிட்டா, ஊறுகாய், வத்தல் மாதிரி விஷயங்களை சரியா சேமித்து வச்சுக்கிட்டாலே நம்ம வேலை பாதிக்கு பாதி குறைஞ்சிடும். இதுபோக, சில விரைவான தயாரிப்பு முறைகள (Quick preparation methods) கத்துக்கிட்டு, தோசை மாவு, இட்லி மாவுன்னு முதல் நாளே தயார் பண்ணிட்டா, தினசரி சமையல் எளிமையாகும்.
பாரம்பரிய சமையல் முறைகள்ல சாப்பாட்டுல இருக்கற ஊட்டச்சத்துக்கள் வீணாகாம இருக்கும். உதாரணத்துக்கு, பருப்புகளை அவோஸ்-இறைச்சி சமையல் முறை (“Aavos-meat” cooking method) படி சமைக்கும்போதும் அதோட சத்துக்கள் வீணாகாம நம்ம உடம்புக்குக் கிடைக்கும்.
இப்போ இருக்கற நவீன வாழ்க்கை முறை தழுவல் (Modern lifestyle adaptation) சூழலுக்கு ஏத்த மாதிரி, சமையல் குறிப்புகளில் சில ஆரோக்கியமான மாற்றங்கள் (Healthy modifications (of recipes)) செஞ்சுக்கறது ரொம்ப முக்கியம். எப்பப் பாத்தாலும் தேங்காய் பால் (Coconut milk) சேர்த்து குழம்பு வைக்கிறதுக்கு பதிலா, பருப்பு சேர்த்த குழம்புகளை முயற்சி பண்ணலாம். தோசை மாவுல கொஞ்சம் பாசிப்பயறு, சோளம்னு சிறு தானியங்கள் / தினைகள் (Small Grains / Millets) கலந்து அரைச்சா, புரத சத்து கூடும். அப்புறம், பருப்பு, தானியங்களை சமைக்கிறதுக்கு முன்னாடி ஊறவைக்கிறதுல இயற்கையா இருக்கற பைட்டேட்ஸ் (Phytates) அளவைக் குறைச்சு, நம்ம பாரம்பரிய உணவிலிருந்து (Traditional food) கிடைக்கிற மினரல்கள் எல்லாம் உடம்பு நல்லா உறிஞ்சிக்க உதவும்.
இப்போ இருக்கற இளைய தலைமுறை (Younger generation) மத்தியில பாரம்பரிய உணவு (Traditional food) மேல ஒரு ஆர்வத்தை உண்டாக்க, யூடூப் (YouTube), சமையல் வலைப்பதிவுகள் (Blogs) மூலமா சமையல் குறிப்புகளுக்கான டிஜிட்டல் கற்றல் (Digital learning for recipes) கத்துக்கொடுக்கிறது ஒரு நல்ல ஐடியாதான். டெக்னாலஜியை சரியா பயன்படுத்திக்கணும். அதே நேரம், நம்ம பாட்டி, அம்மா மாதிரி பெரியவங்ககிட்ட இருந்து பெரியவர்களின் பாரம்பரிய அறிவிலிருந்து கற்றல் (Learning from elders’ traditional knowledge) மூலமா இந்த சமையல் ரகசியங்கள கத்துக்கிட்டா, இந்த பாரம்பரியம் அப்படியே அடுத்த தலைமுறைக்கும் போய்ச் சேரும். நம்ம பாரம்பரிய உணவு (Traditional food) கூட விதவிதமா காய்கறிகளை சேர்த்துக்கிட்டா, நம்ம ஆரோக்கியம் இன்னும் சிறப்பா இருக்கும்.
இப்படி கொஞ்சம் மாத்தி யோசிச்சு, நம்ம பாரம்பரிய உணவுகளை எடுத்துக்கிட்டா, உடம்புல ஒரு புது புத்துணர்ச்சி கிடைக்கும் பாருங்க. உடம்போட எல்லா அமைப்பும் சரியா இயங்கத் தேவையான உடல் அமைப்புகளுக்கான ஆற்றல் (Energy for body systems) உத்திரவாதம் கிடைக்கும். இந்த மாதிரி செயல்முறை வழிகளைப் பிடிச்சுக்கிட்டா, இந்த பரபரப்பான வாழ்க்கையிலும் பாரம்பரிய உணவின் பயன்கள் முழுசா அடையலாம். நம்ம கலாச்சாரத்தையும் காப்பாத்தலாம், உடம்பையும் நல்லா வெச்சுக்கலாம். மொத்தத்துல, நம்ம நவீன வாழ்க்கை முறை தழுவல் (Modern lifestyle adaptation) கூட நம்ம பாரம்பரிய உணவு (Traditional food) சேர்த்துக்கிட்டா, ஆரோக்கியமும், புத்துணர்ச்சியும் நம்ம கையில தான்.
நம்ம சாப்பாடு, நம்ம சொத்து: ஒரு இறுதி பார்வை !
இதுவரைக்கும் நம்ம நவீன வாழ்க்கை முறை தழுவல் (Modern lifestyle adaptation)-ல பாரம்பரிய உணவு (Traditional food)-ஐ எப்படி எல்லாம் இணைக்கலாம், அதோட அசர வைக்கிற ஊட்டச்சத்து மதிப்பு (Nutritional value) என்னன்னு நாம விரிவாப் பேசினோம். நம்ம செழுமையான தமிழ் சமையல் மரபுகள்-ல இருந்து வர்ற இந்த பாரம்பரிய உணவு (Traditional food)-ங்கிறது வெறும் வயித்தை நிரப்புற சமாச்சாரம் மட்டும் கிடையாதுங்க. அது நம்ம உணவுசார் கலாச்சார பாரம்பரியத்தோட (Cultural heritage) ஒரு ஜீவநாடி, நம்மோட அசைக்க முடியாத ஆரோக்கியத்துக்கு ஒரு அடித்தளம் மாதிரி. இதை நாம தினசரி வாழ்க்கைல சேர்த்துக்கிட்டா, நம்ம ஆரோக்கியம் அதிகரிகாரத்தோட, நம்ம உணவுசார் கலாச்சார பாரம்பரியமும் (Cultural heritage (related to food)) நம்ம கூடவே இருக்கும்.
அதனால, இந்த பாரம்பரிய உணவின் பயன்கள் எவ்வளவு ஆழமானதுன்னு நாம ஒவ்வொருத்தரும் புரிஞ்சுக்கிட்டு, இப்போ பின்பற்றுற உணவு முறைகளை ஒரு தடவைக்கு ரெண்டு தடவை யோசிச்சுப் பார்க்க வேண்டிய கட்டாயத்துல இருக்கோம். நம்ம தமிழ் சமையல் மரபுகள் மற்றும் பாரம்பரிய உணவுகளோட அருமை பெருமையெல்லாம் அடுத்த தலைமுறைக்கு வெறும் வாய் வார்த்தைக் கதையா மாறிடாம, அவங்களும் பரிசோதனை பண்ணி, அனுபவிச்சுப் பார்க்கிற அளவுக்கு கொண்டு சேர்க்கிறதுல தான் நம்மளோட உண்மையான அக்கறை இருக்கு. இந்த நல்ல விஷயங்களை நம்ம அன்றாட வாழ்க்கையோட ஒரு பகுதியா மாத்திக்க முயற்சி செய்றது, நமக்கும் நல்லது, நம்ம அடுத்த தலைமுறைக்கும் நாம செய்யுற ஒரு முக்கியமான கடமையா இருக்கும்.
