நம்மில் பலரும் தென்னிந்திய உணவு என்றால், வெறும் சுவை என்றுதான் நினைக்கிறோம். ஆனால், அதன் பின்னால் ஒரு தத்துவம், ஒரு வடிவமைப்பு இருப்பதை எப்போதாவது யோசித்ததுண்டா? நம் தாத்தா-பாட்டிகள் 75 வயதிலும் ஆரோக்கியமாக இருப்பதற்குப் பின்னால் இருக்கும் அந்த ரகசியம், அவர்கள் சாப்பிட்ட உணவில்தான் இருக்கிறது.
இன்றைய அவசர யுகத்தில், குறிப்பாக மாணவர்கள் மற்றும் இளம் தொழில்முனைவோருக்கு, மன அழுத்தம், செரிமான பிரச்சினைப் போன்றவைச் சர்வ சாதாரணமாகிவிட்டது. இதற்கெல்லாம் தீர்வு பீட்சாவிலோ, பர்கரிலோ இல்லை; மாறாக, நம் சமையலறையிலேயே இருக்கிறது. இந்தப் பாரம்பரிய உணவுகளின் பயன்கள் (benefits of traditional foods) என்பது வெறும் வாய்வழிச் செய்திகள் அல்ல. இது ஊட்டச்சத்துக்களும் நார்ச்சத்தும் சரியான விகிதத்தில் கலந்து, ஆரோக்கியமற்ற கொழுப்புகளைத் தவிர்த்து உருவாக்கப்பட்ட ஒரு வழிமுறை.
சுருக்கமாகச் சொன்னால், தமிழ் உணவுகளின் நன்மைகள் (benefits of Tamil food) என்பது தற்செயலானது அல்ல. அதன் பின்னே ஒரு ஆழமான அறிவியல் இருக்கிறது.
அந்த அறிவியலைத் தெரிந்துகொள்ள ஆசையா? வாருங்கள், நம்முடைய சமையலறையிலிருந்து இந்த ஆய்வைத் தொடங்குவோம். முதல் விஷயமாகப் புளித்தல் முறையில் தயாராகும் இட்லி, தோசையைப் பற்றித்தான்.
குடலுக்குள் ஒரு குட்டிப் படை: புளித்த உணவுகளின் ரகசியம்!
சரி, விஷயத்துக்கு வருவோம். நம் இட்லி, தோசையின் பின்னால் இருக்கும் அறிவியல் என்ன? அதன் சூட்சுமமே புளித்தல் (fermentation) என்கிற ஒரு மாயமான செயல்முறையில்தான் அடங்கியிருக்கிறது. எளிமையாகச் சொன்னால், அரிசியிலும் பருப்பிலும் இருக்கும் கடினமான மாவுச்சத்தை, இந்தப் புளித்தல் முறை நமக்காக முன் செரிமான விஷயங்கள் சிலவற்றை (Pre Digest) செய்துவிடுகிறது. இதனால்தான் இட்லி, தோசைப் போன்றவைச் சுலபமாக ஜீரணமாகின்றன.
இந்த மையத்தை நிகழ்த்துவது யார்த் தெரியுமா? லட்சக்கணக்கான குட்டி பாக்டீரியாக்கள்! பயப்படாதீர்கள், இவர்கள் நம் நண்பர்கள். இவர்களைத்தான் நாகரிகமாகப் புரோபயாடிக்குகள் (probiotics) என்கிறோம். குறிப்பாக, லாக்டோபாகிலஸ் (Lactobacillus) போன்ற ‘நல்ல’ பாக்டீரியாக்கள் நம் குடலுக்குள் ஒரு படையையே உருவாக்குகின்றன. இந்த நட்புப் படைதான் நமது குடல் ஆரோக்கியம் மற்றும் செரிமான ஆரோக்கியம் (digestive health) ஆகியவற்றுக்குப் பொறுப்பு. இதுவே தமிழ் உணவுகளின் நன்மைகள் என்பதற்கு ஒரு நேரடி செயல்முறை.
குடல் வலுவாக இருந்தால், நாம் சாப்பிடும் உணவிலிருந்து கிடைக்கும் ஊட்டச்சத்து உறிஞ்சுதல் (nutrient absorption) சிறப்பாக இருக்கும். ஒரு நாட்டின் எல்லைப் பாதுகாப்புப் படைபோல, இந்தப் புரோபயாடிக்குகள் நம் குடல் சுவரைப் பலப்படுத்தி, தேவையற்ற கிருமிகளை உள்ளே விடாமல் தடுத்து, நோய் எதிர்ப்பு சக்திக்கும் உதவுகின்றன.
விடுதியில் தங்கிப் படிக்கும் மாணவர்கள் அல்லது நேரம் காலம் இல்லாமல் உழைக்கும் இளைஞர்களுக்குச் செரிமான பிரச்சனைகள் ஏற்படுவது சகஜம். அவர்களுக்கு, விலை உயர்ந்த டானிக்குகளை விட இந்தப் புளித்த உணவுகள் சிறந்த மருந்து. இதோ ஒரு சின்ன மருத்துவ டிப்ஸ்: ஆன்டிபயாடிக் (antibiotic) மருந்துகள் சாப்பிட்ட பிறகு, குடலில் உள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்கள் அழிந்துவிடும். அப்போது இது போன்ற உணவுகளைச் சாப்பிடுவது, அந்தப் படையை மீண்டும் கட்டமைக்க உதவி செய்யும்.
இந்தப் பாக்டீரியாக்களின் கதைச் சுவாரஸ்யமாக இருக்கிறதா? அடுத்ததாக, நம் அஞ்சறைப்பெட்டியில் ஒளிந்திருக்கும் மசாலாக்களின் மருத்துவ ரகசியங்களைப் பற்றிப் பார்க்கலாமா?
மசாலா மாயம் : நம் அஞ்சறைப்பெட்டியே ஒரு சின்ன மருந்துக் கடை !
சரி, குடலுக்குள் இருக்கும் அந்தக் குட்டிப் படையின் பராக்கிரமத்தைப் பார்த்தோம். இப்போது நம்முடைய அடுத்த கட்ட ஆயுதக் கிடங்குக்குச் செல்வோம் – அது நம் எல்லோர் வீட்டிலும் இருக்கும் அஞ்சறைப்பெட்டிதான்!
நம்முடைய சாம்பார், ரசம் போன்றவற்றின் மணத்திற்காக மட்டும் இந்த மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகின்றன என்று நினைத்தால், அது மாபெரும் தவறு. இவை வெறும் சுவையூட்டிகள் அல்ல; ஒவ்வொரு பொருளும் ஒரு குட்டி விஞ்ஞானி. நம் உடலுக்குள் நடக்கும் பல ரசாயன மாற்றங்களுக்கு இவைதான் பொறுப்பு. இவற்றில் இருக்கும் ஆக்ஸிஜனேற்ற பண்புகள் (antioxidant properties), நம் செல்களைப் பாதுகாக்கும் கவசங்கள் போன்றவை. அதேபோல், இவற்றின் அழற்சி எதிர்ப்புப் பண்புகள் (anti-inflammatory properties) இன்றைய வாழ்க்கை முறையில் நமக்கு ஏற்படும் தேவையற்ற வலிகளையும் வீக்கங்களையும் குறைக்க உதவுகின்றன.
உதாரணத்திற்கு, மஞ்சள் தூளை எடுத்துக்கொள்வோம். அதன் பளீர் நிறத்திற்குக் காரணம் குர்குமின் (curcumin) என்ற ஒரு காம்பவுண்ட். இந்தக் குர்குமின், அழற்சிக்கு எதிராகப் போராடும் ஒரு சிறந்த திறன் வாய்ந்தது. ஆனால், இந்த மஞ்சள் தூளினால் ஒரு சின்ன பிரச்சினை இருக்கிறது. நம்ம உடம்பு அவ்வளவு சுலபமாக இதனை உள்ளே அனுமதிக்காது. இங்கேதான், நம்ம மிளகு பக்கப் பொருளாக நமக்கு மிகவும் தேவைப்படுகிறது! மஞ்சளுடன் மிளகு சேரும்போது, குர்குமினை உடல் உறிஞ்சிக்கொள்ளும் திறன் பல மடங்கு அதிகரிக்கிறது. இதுதான் பாரம்பரிய உணவுகளின் பயன்கள் என்பதற்கு ஒரு சிறந்த உதாரணம்.
இதேபோல, சீரகம் மற்றும் கொத்தமல்லி போன்றவை நம் செரிமான நொய்திகளைத் (Enzymes) தூண்டி, ‘வாய்வு’ பிரச்சினை, வயிறு உப்பசம் போன்ற தர்மசங்கடமான நிலைகளிலிருந்து நம்மைக் காப்பாற்றுகின்றன.
இப்படி, ஒவ்வொரு மசாலாவும் ஒரு வேலையைக் கச்சிதமாகச் செய்வதால், ஒட்டுமொத்தமாக நமது நோய் எதிர்ப்புச் சக்தி (immunity) வலுப்பெறுகிறது. சளி, காய்ச்சல் போன்ற வைரஸ் தாக்குதல்களுக்கு எதிராக நம் உடலே ஒரு கோட்டையைக் கட்டிக்கொள்கிறது. இந்த நுண்ணிய அறிவியல்தான் தமிழ் உணவுகளின் நன்மைகள் என்பதை மீண்டும் மீண்டும் நிரூபிக்கிறது.
இப்போது தனித்தனி வீரர்களின் திறமைகளைப் பார்த்துவிட்டோம். ஆனால், இவர்கள் ஒரு அணியாக இணைந்து எப்படியொரு முழுமையான ஊட்டச்சத்து அமைப்பை உருவாக்குகிறார்கள் என்பதை அடுத்துப் பார்ப்போம்.
கூட்டு வேலை : நம் தட்டின் கட்டமைப்பு ரகசியம்!
சரி, மசாலா என்கிற தனித்தனி வீரர்களின் திறமையைப் பார்த்துவிட்டோம். ஆனால், ஒரு நல்ல குழுவில் தனிப்பட்ட திறமையைவிட கூட்டு வேலைதான் முக்கியம் இல்லையா? இவர்கள் அனைவரும் இணைந்து எப்படியொரு கச்சிதமான ஊட்டச்சத்து அமைப்பை உருவாக்குகிறார்கள் என்று இப்போது பார்ப்போம்.
நம்முடைய பாரம்பரிய தமிழ் உணவுமுறை என்பது வெறும் சுவைக்காக அமைந்த கூட்டணி அல்ல; அது ஒரு பக்காவான பொறியியல் வடிவமைப்பு போன்றது. தமிழ் உணவை எடுத்துக்கொண்டால், அதில் மாவுச்சத்து, புரோட்டீன், நல்ல கொழுப்பு, வைட்டமின்கள் என எல்லாமே சரியான விகிதத்தில் இருக்கும். குறிப்பாக, புரோட்டீன் தேவைக்கு விலங்குக் கொழுப்பை மட்டுமே நம்பாமல், பருப்பு, பயறு வகைகளிலிருந்து கிடைக்கும் தாவரம் சார்ந்த புரதங்களைப் பயன்படுத்துகிறோம். இது ஜீரணிக்கவும் சுலபம், பாக்கெட்டுக்கும் பங்கம் வைக்காது!
கூடவே, தேங்காய் எண்ணெய், நல்லெண்ணெய் போன்ற ஆரோக்கியமான கொழுப்புகளும், காய்கறிகளிலிருந்து கிடைக்கும் ஃபைபரும் நம் இதயத்துக்கு ஒரு கூடுதல் பாதுகாப்பு மாதிரி. அதிலும், ஹாஸ்டலில் தங்கிப் படிக்கும் மாணவர்களுக்கும், துவக்க நிலைக் கனவுகளுடன் ஓடும் இளம் தொழில்முனைவோருக்கும் இது ஒரு வரப்பிரசாதம். இதுதான் பாரம்பரிய உணவுகளின் பயன்கள் (benefits of traditional foods) என்பதன் ஆணிவேர்.
இன்னொரு சுவாரஸ்யமான விஷயம், நாம் வெறும் அரிசியை மட்டும் சார்ந்து இருப்பதில்லை. கேழ்வரகு, சாமைப் போன்ற சிறுதானியங்கள் நம் உணவின் முக்கியமான விஷயங்கள். இவை ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவை ராக்கெட் வேகத்தில் ஏற்றாமல், மெதுவாக வெளியற செய்யும். இதனால், இன்சுலின் அளவு கட்டுக்குள் இருந்து, நீரிழிவு நோய் வருவதற்கான ஆபத்து குறைகிறது. இந்தக் கூட்டணிதான் தமிழ் உணவுகளின் நன்மைகள் (benefits of Tamil food) என்பதற்கு ஒரு முழுமையான சாட்சி.
மொத்தத்தில், நம் பாரம்பரிய உணவுமுறை என்பது ஒரு குறைந்த செலவில் அதிகப் பலனைப் பெரும் ஊட்டச்சத்துத் தொகுப்பு. சரி, இந்தத் விஷயம் எல்லாம் இருக்கட்டும் அடுத்ததாக, இந்த அறிவை நம் அன்றாட வாழ்க்கையில் எப்படிப் பயன்படுத்துவது என்று பார்ப்போம்.
மேலும் வாசிக்க : மாலை நேரப் பசி: குற்ற உணர்ச்சியிலிருந்து கொண்டாட்டத்திற்கு!
சரி, இப்போது என்ன செய்யலாம்?
இந்த உணவுப் பயணத்தின் கடைசி அத்தியாயத்திற்கு வந்துவிட்டோம். சுருக்கமாக ஒரு முறை ஒரு திருப்புதல் பார்ப்போம். நம் உணவுக்குப் பின்னால் ஒளிந்திருக்கும் அறிவியல் வெறும் பாட்டி வைத்தியக் குறிப்பு அல்ல, அது இன்றைய தலைமுறைக்கான ஒரு ஆரோக்கியமான செயல்முறைக் கையேடு என்பதைப் பார்த்தோம். இட்லி-தோசையில் இருக்கும் குட்டி பாக்டீரியாப் படைகள் முதல், அஞ்சறைப்பெட்டிக்குள் அடங்கியிருந்த மசாலா ஆயுதங்கள்வரை எல்லாமே நம் ஆரோக்கியத்திற்காகத்தான் வேலைச் செய்கின்றன.
விஷயம் இதுதான்: இந்தப் பாரம்பரிய சாப்பாட்டு முறை என்பது சுவைக்காக மட்டுமே உருவான கூட்டணி அல்ல; அது ஒரு அறிவார்ந்த அமைப்பு, ஒரு முழுமையான ஆரோக்கியத் தொகுப்பு. நாம் ஆரம்பத்தில் பேசியது போல, நம் தாத்தா-பாட்டிகள் `75` வயதிலும் கட்டுக்கோப்பாக இருந்ததன் சூத்திரமே இதுதான். ஏதோ பழங்கால விஷயம் என்று நாம் ஒதுக்கும் இந்தப் பாரம்பரிய உணவுகளின் பயன்கள் (benefits of traditional foods) என்பதற்குப் பின்னால் இருக்கும் அறிவியலை உணர்வதுதான் முக்கியம்.
இதை உணர்வதில்தான் ‘தமிழ் உணவுகளின் நன்மைகள்’ (benefits of Tamil food) என்பதன் உண்மையான அர்த்தம் அடங்கியிருக்கிறது.
எனவே, அடுத்த முறை உங்கள் தட்டில் ஒரு கீரையையோ, பருப்புக் கூட்டையோ பார்க்கும்போது, அதை வெறும் ‘சாப்பாடு’ என்று கடந்து போகாதீர்கள். அது உங்கள் ஆரோக்கியத்தின் மீது நீங்கள் செய்யும் ஒரு முதலீடு; உங்கள் பாரம்பரியத்தின் மீதான ஒரு சின்ன கொண்டாட்டம். இது கடமையல்ல, நமக்கான அக்கறை.
