நாம சமைக்கிற உணவு சில சமயம் பிரமாதமாக அமைகிறது; சில சமயம், ‘என்னடா இது!’ என்று நினைக்க வைக்கிறது. ஏன் இந்த வித்தியாசம்? காரணம், சுவையின் வெற்றி என்பது கரண்டியைப் பிடிப்பதில் ஆரம்பிப்பதில்லை, அதற்கு முன்பே ஆரம்பித்துவிடுகிறது.
உண்மையில், சமையல் என்பது ஒரு கலை மட்டுமல்ல, அதில் கொஞ்சம் உளவியலும் கலந்திருக்கிறது. ஒரு பதார்த்தத்தின் வெற்றி, பெரும்பாலும் நாம் சமைக்கும் முன் கவனிக்க வேண்டியவை என்னென்ன என்பதில் தான் அடங்கியிருக்கிறது. இந்தத் தயாரிப்புகளை நாம் இரண்டு முக்கியப் பகுதிகளாகப் பிரிக்கலாம்: ஒன்று, நம் உடல் சம்பந்தப்பட்டவை; மற்றொன்று, நம் மனம் சம்பந்தப்பட்டவை. காரணம், நமது பதட்டமும், சந்தோஷமும்கூட சாப்பாட்டின் சுவையை மாற்றும் சக்தி கொண்டவை. அதேபோல, முறையான முன் தயாரிப்புகள் நமது ஆரோக்கியத்தையும் உறுதி செய்கின்றன.
இதில், நாம் முதலில் உடல் ரீதியான தயாரிப்புகளைப் பற்றிக் கொஞ்சம் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
சுத்தம்: சமையலின் முதல் படி!
சரி, உடல் ரீதியான தயாரிப்புகள்னு பேசினோம் இல்லையா? அதில் முதல் மற்றும் முக்கியமான விஷயம், சந்தேகமே இல்லாமல் சுத்தம் தான். ஆரோக்கியம் (Hygiene) என்பது நம்மிடம் இருந்துதான் தொடங்குகிறது.
முதலில் நாம், சமைக்க ஆரம்பிப்பதற்கு முன், தலைமுடி உணவில் விழாமல் இருக்க அதை அதை ஒழுங்காகக் கட்டிக்கொள்வது முதல் படி. அடுத்தது, நம் கைகள் காய்கறிகளை நறுக்குவதற்கும் மற்ற உணவுப் பொருட்களைத் தொடுவதற்கும் முன்பு, சோப்புப் போட்டு ஒருமுறை நன்றாகக் கழுவிவிடுவது மிக அவசியம். இதுதான் ‘சமைக்கும் முன் கவனிக்க வேண்டியவைப்’ பட்டியலின் அடிப்படை விதி.
தனிப்பட்ட சுத்தம் போலவே, கிச்சனின் சுத்தமும் முக்கியம். நாம் விரும்பாத விருந்தாளிகளான கரப்பான்பூச்சி, எலி போன்ற ‘சமையலறைப் பூச்சிகள்’ நம் சமையலறையில் உலா வராமல் பார்த்துக்கொள்வது அடுத்த வேலை.
அடுத்து காய்கறிகள் இப்போது வரும் காய்கறிகளில் வெறும் மண், தூசி மட்டுமல்ல, கண்ணுக்குத் தெரியாத பூச்சிக்கொல்லி மருந்துகளின் எச்சங்களும் இருக்கலாம். இந்த ‘மாசுக்களை’ (Contaminants) நீக்க ஒரு எளிய வழி இருக்கிறது. கொஞ்சம் உப்பு கலந்த தண்ணீரில் காய்கறிகளைச் சில நிமிடங்கள் ஊறவைத்து (Soaking Vegetables in Salt Water), பிறகு நல்ல தண்ணீரில் அலசுவது பலனளிக்கும்.
இதேபோல, நாம் பயன்படுத்தும் உப்பில்கூட ஒரு சின்ன மாற்றம் செய்யலாம். வழக்கமான ‘கடல் உப்பிற்கு’ (Sea Salt) பதிலாக ‘இந்துப்பை’ (Rock Salt) பயன்படுத்த முயற்சி செய்யலாம். இது வயிற்றுப் புண், உயர் இரத்த அழுத்தம் போன்ற சில ‘உடல்நலப் பிரச்சனைகள்’ (Health Issues) வருவதற்கான வாய்ப்பைக் குறைப்பதாகச் சொல்கிறார்கள்.
ஆக, உடல் மற்றும் சமையலறைச் சுத்தம் என்பது சரிதான். ஆனால், இது மட்டுமே ஒரு சிறந்த சமையலுக்குப் போதுமா என்றால் நிச்சயமாக இல்லை. சமைக்கும்போது நம் மனநிலையும் தெளிவாக இருக்க வேண்டும். அதைப் பற்றி அடுத்த பகுதியில் கொஞ்சம் பேசுவோம்.
செய்முறை ஒருங்கமைப்பு: சமையலின் வரைபடம்!
சுத்தம் என்பது முதல்படி என்றால், திட்டமிடுதல் என்பது அதன் அடுத்தகட்ட வளர்ச்சி. பிரெஞ்சு மொழியில் மீஸ்-ஆன்-பிளாஸ் (‘mise en place’) என்று ஒரு வார்த்தை உண்டு. அதன் அர்த்தம், ‘எல்லாவற்றையும் அதன் இடத்தில் வைத்தல்’. இதுதான் திறமையான சமையல்காரர்களின் ரகசிய ஆயுதம். சமைக்கத் தொடங்குவதற்கு முன்பு, செய்முறையை ஒருமுறை முழுமையாகப் படித்துவிட்டு, அதற்குத் தேவையான அத்தனைப் பொருட்களையும் (Ingredients) – காய்கறிகளை நறுக்கியும், மசாலாக்களை அளந்தும், தேவையான பாத்திரங்களையும் தயாராக எடுத்து வைப்பதுதான் இந்த முறை. இப்படிச் செய்வதால், அடுப்பைக் பற்ற வைத்தபிறகு, ‘ஐயோ, இஞ்சியைக் காணோமே!’ என்று அலமாரிகளைத் தேடும் கடைசி நிமிடப் பதட்டம் (Last-Minute Panic) அறவே இருக்காது. சமையல் என்பது ஒரு அவசர ஓட்டமாக இல்லாமல், ஒரு தாளலய நடனமாக மாறும். இந்தத் திட்டமிடல் மற்றும் ஒருங்கமைப்பு (Planning and Organization) நமது வேலையை எளிதாக்குவது மட்டுமல்லாமல், சமையலின் நுணுக்கங்களில் முழுமையாகக் கவனம் செலுத்தவும் வழிவகுக்கும். இந்த ஒழுங்கு, நம் மனதிலும் ஒருவித அமைதியை உண்டாக்கும். அந்த அமைதியான மனம்தான் சுவையின் பிறப்பிடம்.
சுவையின் உளவியல் !
உடல் சுத்தம், கிச்சன் சுத்தம் பற்றிப் பேசினோம். எல்லாம் சரிதான். ஆனால், ‘இன்னைக்குச் சமையல் சரியா வரலையே’ என்று நாம் புலம்புவதற்கு உண்மையான காரணம், அழுக்கு பாத்திரமோ, காய்கறியில் ஒட்டியிருக்கும் மண்ணோ அல்ல. அது நம்ம ‘மூட்’!
ஆமாம், சமையலுக்கும் நம் மனநிலைக்கும் நேரடி சம்பந்தம் உண்டு. அலுவலகப் பதட்டமோ அல்லது வேறு ஏதோ ஒரு கோபத்துடனோ கிச்சனுக்குள் நுழைந்து பாருங்கள், நீங்கள் செய்யும் சாம்பாரில் உங்கள் பதட்டம் அப்பட்டமாகத் தெரியும். இதைத்தான் ‘சமைப்பதற்கான மனத் தயாரிப்பு’ (Mental Preparation for Cooking) என்கிறார்கள்.
நாம் ஒரு பாசிட்டிவ் மனநிலையுடன் (Positive Mindset) சமைக்கும்போது, அந்த உணர்வின் அதிர்வுகள் இயல்பாகவே உணவில் கலக்கின்றன. இது ஏதோ பக்திப் பரவசம் அல்ல, சிம்பிளான உளவியல். இதை ‘அன்பை வெளிப்படுத்தும் சமையல்’ (Cooking as an Expression of Love) என்று அழகாகச் சொல்லலாம். இப்படிச் செய்யும்போது உணவின் சுவை மட்டுமில்ல, அதன் ஆரோக்கியமும் கணிசமாகக்கூடும்.
“சரி, இதற்கு என்ன செய்வது?” என்கிறீர்களா? சமையலை ஒரு கட்டாய வேலையாகப் பார்க்காமல், ஒரு தியானம் போல, ‘கவனத்துடன் சமைத்தல்’ (Mindful Cooking) முறையை முயற்சி செய்யலாம். காய்கறி நறுக்கும்போது அதன் நிறத்தை, வடிவத்தை ரசிப்பது, தாளிக்கும்போது அந்த வாசத்தை உணர்வது என ஒவ்வொரு செயலிலும் கவனம் வைப்பது மனதை அமைதிப்படுத்த (Calming the Mind) உதவும். கூடவே, இளையராஜாவின் மெல்லிய இசையை (Music) ஓடவிட்டால், சமையலறை ஒரு கச்சேரி மேடைபோல மாறிவிடும்.
இப்படிச் செய்தால், சமையல் என்பது மன அழுத்தத்தைக் கொடுக்கும் ஒரு வேலை அல்ல, அதுவே ‘மன அழுத்தத்தைக் குறைக்கும் ஒரு தெரபியாக’ (Cooking as Stress Relief) மாறும். ஆக, நல்ல மனநிலை என்பது நாம் சமைக்கும் முன் கவனிக்க வேண்டியவை என்கிற நமது சரிபார்ப்பு பட்டியலில் கட்டாயம் இருக்க வேண்டிய முதல் விஷயம்.
இதுவரை, உடல் ரீதியான தயாரிப்பு, மன ரீதியான தயாரிப்பு என இரண்டையும் தனித்தனியாகப் பார்த்தோம். இவை இரண்டும் தனித்தனித் தீவுகளா? அல்லது ஒன்றுக்கொன்று பாலம் அமைக்குமா? அடுத்ததாக அதைப் பற்றிப் பார்ப்போம்.
உடலும் மனமும்: ஒரு சமையல் ஜுகல்பந்தி!
உடல் தயாரிப்பும் மனத் தயாரிப்பும் தனித்தனித் தீவுகளா என்று கேட்டோம் அல்லவா? நிச்சயமாக இல்லை. அவை இரண்டும் ஒட்டிப் பிறந்த இரட்டையர்கள் மாதிரி. இன்னும் சரியாகச் சொல்ல வேண்டுமென்றால், ஒரு ஸ்மார்ட்போனின் ஹார்டுவேர் மற்றும் சாஃப்ட்வேர்ப் போல. ஒன்று இல்லாமல் மற்றொன்று இயங்காது. இரண்டும் கச்சிதமாக இணைந்தால்தான் மாயம் நாடாகும், உணவின் சுவையும் சரி, சமைக்கும் நமது திருப்தியும் சரி, பல மடங்கு உச்சத்துக்கே சென்றுவிடும்.
இந்த இரண்டும் இணையும்போதுதான், சமையல் என்பது ஒரு கட்டாய வேலையாக இல்லாமல், ஒரு கலையாக (`Cooking as an Art`) உருமாறுகிறது. ஒரு எளிய உதாரணம் பார்ப்போம். நாம் சமைக்கும் கிச்சன் பளபளவென ஒரு சுத்தமான சூழ்நிலையாக (Clean Environment) இருந்தால், அது தானாகவே நம் மனதை அமைதிப்படுத்த (Calming the Mind) உதவுவதைக் கவனித்திருக்கிறீர்களா? அது முதல் புள்ளி.
அதேபோல, காய்கறிகளைக் கழுவும் செயலை எடுத்துக்கொள்வோம். அது வெறும் சமையலுக்கான உடல் ரீதியான தயாரிப்பு (Physical Preparation for Cooking) மட்டும் அல்ல. அந்தக் கேரட்டின் அடர்நிறத்தையும், பீன்ஸின் வடிவத்தையும் ரசித்துக்கொண்டே செய்யும்போது, அதுவே ஒரு ‘கவனத்துடன் சமைத்தல்’ (Mindful Cooking) தியானமாக மாறிவிடுகிறது.
இன்னொரு விஷயம், அந்த ‘mise en place’ – அதாவது, சமைக்கத் தேவையான அத்தனைப் பொருட்களையும் முதலிலேயே தயாராக எடுத்து வைப்பது. இது வெறும் உடல் ரீதியான ஒழுங்கு மட்டுமல்ல. ‘ஐயோ, உப்பைக் காணோம், மிளகாய்த்தூள் எங்கே?’ என்று கடைசி நிமிடத்தில் பதற்றப்படாமல், மனதுக்கு ஒரு தெளிவைத் தரும். இப்படி உடலையும் மனதையும் ஒரு இணைப்பு செய்வதுதான், நாம் சமைக்கும் முன் கவனிக்க வேண்டியவை என்பதன் உண்மையான சூட்சுமம்.
சரி, இந்த உடல்-மன இணைப்பின் ரகசியத்தைப் புரிந்துகொண்டோம். ஆனால், இதைப் பயன்படுத்தி ஒவ்வொரு முறையும் ஒரே மாதிரி பிரமாதமான சுவையை எப்படித் தவறாமல் கொண்டு வருவது? அதற்கென ஒரு சூத்திரம் இருக்கிறதா? வாருங்கள், அடுத்ததாக அதைப் பற்றி விரிவாகப் பார்ப்போம்.
மேலும் வாசிக்க : சமையலறைச் சுத்தம் செய்தல் : இனி இது ஒரு பெரிய வேலையே இல்லை !
அஸ்திவாரம் வலுவாக இருந்தால், சமையலும் சிறப்பாக இருக்கும்!
இவ்வளவு தூரம் நாம் பேசியதிலிருந்து ஒரு விஷயம் தெளிவாகப் புரிந்திருக்கும். பிரமாதமான சமையல் என்பது விலை உயர்ந்த பொருட்களிலோ அல்லது சிக்கலான செய்முறைகளிலோ இல்லை; அதன் உண்மையான ரகசியம், அதன் அஸ்திவாரத்தில்தான் அடங்கியிருக்கிறது.
அந்த அஸ்திவாரம் இரண்டு தூண்களால் ஆனது: ஒன்று, நேர்த்தியான உடல் ரீதியான தயாரிப்பு. மற்றொன்று, நிதானமான மன ரீதியான தயாரிப்பு. இந்த இரண்டும் சரியான விகிதத்தில் இணையும்போதுதான், நாம் சமைக்கும் உணவு சுவையிலும் ஆரோக்கியத்திலும் உச்சம் தொடுகிறது. ஆரம்பத்தில் நாம் பேசிய 80% வெற்றி என்பது இதுதான்.
ஆக, உடல் + மனம் = சுவை. இதுவே நாம் இவ்வளவு நேரம் பேசியதன் சுருக்கம். இது சமைப்பவருக்கு ஒரு தியானம் போன்ற திருப்தியையும், சாப்பிடுபவர்களுக்கு அன்பின் அனுபவத்தையும் தருகிறது.
அடுத்த முறை உங்கள் சமையலறையினுள் நுழையும்போது, இந்த முழுமையான அணுகுமுறையை ஒருமுறைச் சோதித்துப் பாருங்கள். உங்கள் சமையலில் ஒரு சின்ன மாயம் நடந்தால் ஆச்சரியப்படாதீர்கள்!
