நம்ம சமையலறைல சாம்பார் வைக்கும்போது சில சமயம் ஒரு குறை இருந்துகிட்டே இருக்கும். என்னதான் பருப்பு, காய்கறி எல்லாம் சரியா போட்டாலும், கடையில் கிடைக்கும் ‘அந்தச்’ சாப்பட்டுச் சுவை மட்டும் இருக்கிறது இல்லையேன்னு யோசிச்சிருக்கீங்களா? அந்த மாயம், நம்ம சமையல் பாரம்பரியத்தின் உண்மையான மரபார்ந்த சுவை, எங்க போச்சு?
பதில் ரொம்ப சுலபமானது. சூப்பர் மார்க்கெட்டில் வரிசையா அடுக்கி வெச்சிருக்கிற தயார்நிலை (Readymade) மசாலா பாக்கெட்கள்தான் எதிரி. பார்க்கப் பளபளன்னு இருந்தாலும், பிரிச்சுப் பார்த்தா மணம்தான் இருக்காது. சில பாக்கெட்டுகளில் ’90 நாட்கள் ஃபிரெஷ்’னு ஸ்டிக்கர் ஒட்டியிருக்கும், ஆனா உண்மையான வாசனைக்கு அங்கே இடமிருக்காது. போதாக்குறைக்கு, அதில் சேர்க்கப்படும் செயற்கை நிறமிகளும் பதப்படுத்திகளும் (preservatives) நம்ம ஆரோக்கியம் மற்றும் நல்வாழ்வு விஷயத்தில் ஒரு சின்ன கேள்விக்குறியை ஏற்படுத்திவிடும்.
இதற்கு ஒரு நிரந்தரத் தீர்வு இருக்கிறதா என்றால், இருக்கிறது. மணக்க மணக்கச் சுத்தமான வீட்டு மசாலா பொடிகள் செய்வதுதான் அது. சரி, அப்போ அருமையான வீட்டு மசாலா அரைப்பது எப்படி, ரொம்ப கஷ்டப்படாம சுலபமா வீட்டு மசாலா பொடிகள் எப்படிச் செய்வது என்று இந்தப் பயணத்தில் நாம் ஒவ்வொன்றாகப் பார்க்கலாம்.
ஒரு சிறந்த மசாலா பொடியின் முதல் ரகசியம், தரமான மசாலா சாமான்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதுதான். அதைப் பற்றி முதலில் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
மசாலா குழு : சிறப்பானவற்றைத் தேர்ந்தெடுப்போமா?
ஒரு சிறந்த மசாலாப் பொடி என்பது வெறும் செய்முறை அல்ல; அது ஒரு கலை. அதன் ரகசியம், நாம் தேர்ந்தெடுக்கும் பொருட்களின் நேர்மையில் இருக்கிறது. சரி, நம்ம சமையலறைல ஒரு மணமணக்கும் மாயத்தினை நிகழ்த்தப்போகும் அந்த விஷயங்களை, அதாவது அடிப்படைப் பொருட்களை, கவனமாகத் தேர்ந்தெடுப்போம்.
முதலில், கொத்தமல்லி விதைகள் (மல்லி). இதுதான் மசாலாவின் ‘அடிப்படைக் குறிப்பு’. லேசான சிட்ரஸ் தன்மையுடன், மற்றவர்களின் காரத்தை அனுசரித்துப் போகும் சாந்தமான குணம் இதற்கு. அடுத்து, காய்ந்த சிவப்பு மிளகாய். நிறத்தையும் காரத்தையும் ‘டக்’ என ஒரே நேரத்தில் கொடுக்கும் சக்திவாய்ந்தது.
இவற்றிற்க்குத் துணையாகச் சீரகம், மிளகு. இவை இரண்டும் மசாலா பொடிகள் தயாரிக்கத் தேவையான மற்ற விஷயங்கள். மஞ்சள் இல்லாமல் ஒரு சுபநிகழ்ச்சி ஏது? மசாலாவுக்கு அழகான நிறத்தையும், ஒரு தனித்துவமான மணத்தையும் கொடுப்பது மஞ்சள்தான். கூடவே, வெந்தயம். கொஞ்சமாகச் சேர்த்தால் போதும், மொத்த சுவையையும் அடுத்த கட்டத்திற்குக் கொண்டு செல்லும் ஒரு சின்ன விஷயம்.
நம்ம தென்னிந்தியாவின் சிறந்த உணவுப்பொருள் – கறிவேப்பிலை. இப்போது இதன் வாசனை இல்லையென்றால் அது நம்ம ஊர்ச் சமையலே இல்லை. கடைசியாக, பெருங்காயம். இதுதான் சூத்ரதாரி. எல்லாச் சுவைகளையும் ஒன்றாகச் சேர்த்து, குழு மேம்பாடு அடைந்து, நம்மை அசரவைக்கும்.
இந்தக் கலவை ஊருக்கு ஊர் மாறுபடும். உதாரணமாக, கேரளாவில் தேங்காயைச் சேர்த்து ஒரு தனிச் சுவையைக் கொடுப்பார்கள். ஆனால், இந்த அடிப்படைப் பொருட்களைச் சரியாகத் தேர்ந்தெடுத்துவிட்டாலே, வீட்டு மசாலா பொடிகள் எப்படிச் செய்வது என்கிற கேள்விக்குப் பாதி பதில் கிடைத்துவிடும்.
புத்துணர்ச்சியான, தரமான பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுப்பதுதான் வீட்டு மசாலா அரைப்பது எப்படி என்பதன் முதல் படி. இப்போது நம் குழு தயார். அடுத்ததாக, இந்த விஷயங்களை எப்படிச் சரியான பக்குவத்தில் வறுத்து, மணக்க மணக்க அரைப்பது என்று விரிவாகப் பார்ப்போம்.
மசாலா பொருட்கள் : ஐந்து எளிய படிகளில் ஒரு முழுமையான நிறைவு!
சரி, நம்ம மசாலா குழு இப்போது செயலுக்குத் தயார். வீட்டில் மணக்க மணக்க மசாலா அரைப்பது எப்படி என்று படிப்படியாகப் பார்க்கலாம். இந்தச் செய்முறை ஒரு ராக்கெட் அறிவியல் எல்லாம் இல்லை, ரொம்பவே சுலபம்.
படி 1: ஈரப்பதம் – முதல் எதிரி!
முதலில், மசாலாப் பொருட்களில் கொஞ்சம் கூட ஈரம் இருக்கக் கூடாது. இதற்கு, அவற்றை லேசாக வெயிலில் காய வைப்பது ஒரு நல்ல நுட்பம். ஈரத்தின் மூலம் எளிமையாக ஏற்படக்கூடும் பூஞ்சைத் தாக்குதலிலிருந்து நம் உணவு மற்றும் மசாலாப் பொருட்களைக் காப்பாற்றும்.
படி 2: வறுவல் எனும் தவம்!
இதுதான் மிக முக்கியமான கட்டம். ஒரு கனமான கடாயை எடுத்துக்கொள்ளுங்கள். ஒவ்வொரு பொருளையும் தனித்தனியாக வறுக்க வேண்டும். ஏன்? காரணம், ஒவ்வொரு பொருளுக்கும் ஒரு தனிக் குணம் உண்டு. மிளகாய் சீக்கிரம் வறுபடும், மல்லிக்குக் கொஞ்சம் நேரம் எடுக்கும். எல்லாவற்றையும் ஒன்றாகப் போட்டால், ஒன்று கருகிவிடும், மற்றொன்று வறுபடாமல் பச்சையாக இருக்கும். இங்கே பொறுமை ரொம்ப முக்கியம். குறைந்த வெப்பத்தில் (low flame) வறுப்பதுதான் வீட்டு மசாலா அரைப்பது எப்படி என்பதன் இதயமே. அதிக வெப்பம் அவற்றின் ஆன்மாவான அத்தியாவசிய எண்ணெய்களை (essential oils) ஆவியாக்கிவிடும். ஒவ்வொரு பொருளில் இருந்தும் ‘நான் தயார்’ என்று ஒரு பிரத்யேக நறுமணம் ஒரு அறிகுறி கொடுக்கும். அந்த நொடியில் எடுத்துவிட வேண்டும்.
படி 3: ஆறவைத்தல் – அவசரம் வேண்டாம்!
வறுத்த இந்த மசாலாப் பொருட்களை ஒரு தட்டில் பரப்பி, அறை வெப்பநிலைக்கு வரும் வரை முழுமையாக ஆறவிடுங்கள். இங்கேதான் பலர்த் தவறு செய்வார்கள். சூட்டோடு மிக்ஸியில் போட்டால், மசாலாப் பொடிக்குப் பதிலாக ஒரு மாதிரி கட்டிப்பிடித்த மாவு போன்று ஆகிவிடும். மொத்த உழைப்பும் வீண்!
படி 4: அரைத்தல் – உங்கள் விருப்பம்போல்!
நன்றாக ஆறியதும், அவற்றை மிக்ஸி ஜாருக்கு மாற்றுங்கள். உங்களுக்குப் பட்டுப் போல வேண்டுமா அல்லது கொஞ்சம் கொரகொரப்பாக வேண்டுமா என்பது உங்கள் விருப்பம். சாம்பார், குழம்பு வகைகளுக்கு நைசாக அரைப்பது வழக்கம்.
படி 5: சேமிப்பு – பொக்கிஷத்தைப் பாதுகாத்தல்!
கடைசி படிநிலை. அரைத்த இந்த மணக்கும் பொக்கிஷத்தை, சுத்தமானதும் ஈரம் இல்லாததுமான ஒரு காற்று புகாத பாத்திரத்தில் (airtight container) பத்திரப்படுத்த வேண்டும். இதுதான் மசாலாவின் புத்துணர்ச்சியையும் குணத்தையும் மாதக்கணக்கில் பூட்டி வைக்கும்.
அவ்வளவுதான்! இப்போது உங்களுக்கு வீட்டு மசாலா பொடிகள் எப்படிச் செய்வது என்று முழுமையாகப் புரிந்திருக்கும். இந்த மசாலா வெறும் சுவைக்கானது மட்டுமல்ல, இது நம் ஆரோக்கியத்திற்கான ஒரு சின்ன முதலீடு. அதைப் பற்றி அடுத்த பகுதியில் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
மசாலாவின் மருத்துவ அறிக்கை !
சரி, இவ்வளவு மெனக்கெட்டு நாம் தயாரித்த இந்த மசாலாப் பொடி, வெறும் சாம்பாருக்கும் பொரியலுக்கும் வாசனைச் சேர்க்க மட்டும்தானா? இல்லை. அது சுவைக்காக மட்டுமல்ல; நம்ம உடலுக்கு நாமே கொடுக்கும் ஒரு ஆரோக்கிய மேம்பாடு. கடைகளில் கிடைக்கும் பொடிகளைப் போல ரசாயனங்களோ, செயற்கைப் பதப்படுத்திகளோ இல்லாத ஒரு சுத்தமான ஆரோக்கியப் பரிசு. இதன் பின்னணியில் இருப்பது ஒரு சுலபமான அறிவியல்: தாவர வேதியியல் (phytochemicals).
பெயரைக் கேட்டு மிரள வேண்டாம். இந்த மசாலாப் பொருட்களுக்குள் இயற்கையாகவே ஒளிந்திருக்கும் சின்னச்சின்ன சக்திவாய்ந்த தொகுப்புகள் இந்தப் பைட்டோகெமிக்கல்கள்.
உதாரணமாக, நம்ம மஞ்சள் இருக்கிறதே, அதற்குள் ‘குர்குமின்’ (Curcuminoid) என்றொரு சிறப்புச் சக்தி இருக்கிறது. உடலில் தேவையில்லாத வீக்கம் ஏற்பட்டால், இது ஒரு அமைதிப்படை வீரனைப் போலச் செயல்பட்டு, அந்த வீக்கத்தைக் குறைக்கிறது (reduces inflammation). அடுத்து, சிவப்பு மிளகாய். காரம் என்று நாம் ஒதுக்கும் இதற்குள் இருக்கும் ‘கேப்சைசின்’ (Capsaicinoids), ரத்த அழுத்தத்தைச் சீராக வைத்திருக்க உதவுகிறது.
இது ஒரு நவீன மருத்துவப் பார்வை என்றால், நமது பாரம்பரிய ஆயுர்வேத நோக்குநிலையில் பார்த்தால் இன்னும் ஆழமான உண்மைகள் புரியும். சீரகம் மற்றும் பெருங்காயம் போன்றவை நமது செரிமான நொதிகளைத் தூண்டி, ‘அஜீரணக் கோளாறு’ என்ற பேச்சுக்கே இடம் கொடுக்காது. மிளகு, மல்லியில் உள்ள ஆக்சிஜனேற்றிகள், நம் உடலில் சேரும் நச்சுக்களை வெளியேற்றும் துப்புரவுத் தொழிலாளிகள். இஞ்சி, நமது கல்லீரலின் செயல்பாட்டைச் சீராக்கும் ஒரு நண்பன்.
சுருக்கமாகச் சொன்னால், இந்த மசாலாக் கலவை நமது செரிமானத்தை ஆதரிக்கிறது (supports digestion) மற்றும் தேங்கிக் கிடக்கும் வளர்சிதை மாற்றத்தை அதிகரிக்கிறது (boosts metabolism). ஆக, வீட்டு மசாலா பொடிகள் எப்படிச் செய்வது என்று நாம் கற்றுக்கொள்வது ஒரு சமையல் குறிப்பு மட்டுமன்று; அது நமது ஒட்டுமொத்த ஆரோக்கியம் மற்றும் நல்வாழ்வு நோக்கிய ஒரு புத்திசாலித்தனமான முதலீடு.
மேலும் வாசிக்க : சிக்கனமான செலவும் ஆரோக்கியமான வயிறும்: சாத்தியமா?
பாரம்பரியத்தின் மீட்சி : இனி உங்கள் சமையலறைத் தான் சிறப்பானது
ஆக, நாம் இதுவரைப் பார்த்தது, வெறும் வீட்டு மசாலா பொடிகள் எப்படிச் செய்வது என்பதற்கான ஒரு செய்முறையை மட்டுமல்ல. இது ஒரு மீட்டமைத்தல். சூப்பர் மார்க்கெட் அலமாரிகளில் தொலைந்துபோன நமது சமையல் பாரம்பரியத்தின் ஆன்மாவை, அதன் உண்மையான மரபார்ந்த சுவையை மீண்டும் நம் சமையலறையினுள் கொண்டுவரும் ஒரு முயற்சி.
நாம் அக்கறையோடு வறுத்து அரைக்கும் இந்த மசாலாவின் அசல் மணம்/வாசனை, பாக்கெட்டுகளில் ஒருபோதும் கிடைக்காது. ரசாயனங்கள் இல்லாத அதன் தூய்மைக் கொடுக்கும் நிம்மதி இருக்கே அது வேற மாதிரி இருக்கும். இது நமது குடும்பத்தின் ஆரோக்கியம் மற்றும் நல்வாழ்வு என்கிற கட்டிடத்திற்கு நாம் போடும் முதல், உறுதியான செங்கல்.
இனி நீங்கள் வைக்கும் சாம்பாரில், உங்கள் அன்பும் அக்கறையும் கலந்த இந்த மசாலாவின் ஒரு சின்ன ஸ்பூன் போதும்; ஒவ்வொரு வேளைச் சாப்பாடும் ஒரு சின்ன கொண்டாட்டம் தான். ஆக, தயக்கம் என்பது இனி எதற்கு நமக்கு. இந்த மணமான புரட்சியை உங்கள் சமையலறையில் இருந்தே தொடங்குங்கள்!
