ஊறுகாய் என்ற இந்த ஒரு வார்த்தைப் போதும், நம்மில் பலரின், குறிப்பாக 80-களின் நினைவுகளைத் திருப்புதல் செய்து பார்க்க. கூடவே பாட்டியின் ஞாபகமும், மொட்டை மாடியில் காயும் வற்றல்களின் மணமும் இலவச இணைப்பு. அந்த மகாபாரத அளவு பீங்கான் ஜாடியைத் திறந்து, எண்ணெயில் மிதக்கும் ஒரு துண்டு மாங்காயை எடுத்துத் தரும்போது கிடைக்கும் சந்தோஷம் இருக்குதே அதை எந்தச் சூப்பர்மார்க்கெட் பாக்கெட்டும் தந்துவிட முடியாது.
நிச்சயமாக இல்லை. இன்றைய அவசர யதார்த்தத்தில், அந்தப் பாரம்பரியச் சுவையை நாம் கொஞ்சம் கொஞ்சமாக இழந்து நிற்கிறோம். கடைகளில் கிடைக்கும் தயார்நிலைச் சமாச்சாரங்களில் சுவை இருக்கிறதா இல்லையா என்பதை விட, அதில் என்னென்ன இராசயங்கள் உள்ளன என்பதுதான் பெரிய கேள்வி.
ஆக, தொலைந்துபோன அந்த அசல் சுவையை நம் வீட்டுக்குக் கொண்டு வருவது எப்படி? இந்தக் கட்டுரையில், கடையில் வாங்குவதைவிட வீட்டிலேயே ஊறுகாய் போடுவது எப்படி, மொறுமொறுப்பான வற்றல் போடுவது எப்படி என்பதற்கான எளிய வழிகளைத் தான் நாம் அலசப் போகிறோம். இது வெறும் செய்முறைப் பட்டியல் அல்ல; நம் நாவின் சுவை மொட்டுகளுக்கு ஒரு சின்ன உபச்சாரம் கொடுக்கும் முயற்சி.
ஏன் வீட்டு ஊறுகாய் எப்போதுமே சிறந்தது ?
“கடையில் வாங்குவதில் என்ன தப்பு? சுலபமான வேலைதானே?” என்று நமக்கு நாமே கேட்டுக்கொள்ளலாம். ஆனால் அந்த அனுபவம் நம்மில் பலருக்கும் பரிச்சயமானதுதான். பெரிய பிராண்ட் என்று பார்த்து, ஒரு 150 ரூபாய் கொடுத்து வாங்கிய ஊறுகாய் பாட்டிலைத் திறந்தால், சில சமயம் உப்பு நாக்கைச் சுண்டி இழுக்கும், சில சமயம் சப்பென்று சுவையே இருக்காது. ஏதோ இயந்திரம் செய்த வேலை என்பது அப்பட்டமாகத் தெரியும்.
இங்கேதான் நம்முடைய ‘கைப்பக்குவம்’ என்ற மாயம் கைக்கொடுக்கிறது. வீட்டில் ஊறுகாய்ச் செய்யும்போது, முழு கட்டுப்படும் நம் கையில் இருக்கிறது. புதிதான காய்கறிகள், தரமான நல்லெண்ணெய், சரியான காரம், நம் நாக்குக்கு ஏற்ற உப்பு என எல்லாமே நம் விருப்பம்தான். உண்மையில், சுவையாக ஊறுகாய் போடுவது எப்படி என்பதன் சூட்சுமமே, நம் கைப்படச் சரியான விகிதத்தில் பொருட்களைச் சேர்ப்பதில்தான் அடங்கியுள்ளது.
சரி, வீட்டிலேயே ஊறுகாய் செய்வதன் அருமையைப் புரிந்துகொண்டோம். ஆனால், அதை மாதக்கணக்கில் கெட்டுப்போகாமல் பாதுகாப்பது எப்படி? அதற்கான சில அடிப்படை விஷயங்களை அடுத்துப் பார்ப்போம்.
பாட்டியின் சமையலறை அறிவியல் : ஊறுகாய் கெட்டுப்போகாமல் இருக்க என்ன காரணம்?
நம் பாட்டி/கள் பெரிய அறிவியல் பட்டமெல்லாம் வாங்கவில்லை, ஆனால் ஊறுகாய் விஷயத்தில் அவர்கள் ஒரு குட்டி-விஞ்ஞானி போலவே செயல்பட்டார்கள். அதன் பின்னால் இருப்பது ஒன்றும் ராக்கெட் அறிவியல் எல்லாம் இல்லை, ரொம்ப எளிமையான மூன்று விஷயங்கள்தான். அதைச் சரியாகப் புரிந்துகொண்டால், நம் வீட்டு ஊறுகாய் ஓராண்டு ஆனாலும் அப்படியே புத்துணர்ச்சியாகவே இருக்கும்.
ஊறுகாயின் முதல் ஹீரோ உப்புதான். பதப்படுத்துதல் (Preservation) என்ற கலையின் ஆணிவேரே இந்த உப்பு (Salt) தான். ‘உப்பு கரிக்கிறதே’ என்று நாம் அளவைக் குறைத்துவிட்டால், மொத்தமும் வீணாகிவிடும். ஏன்? உப்பு ஒரு ஸ்பான்ஜ் மாதிரி, காய்கறிகளில் ஒளிந்திருக்கும் ஈரப்பதம் (Moisture) முழுவதையும் உறிஞ்சி வெளியேற்றிவிடும். ஈரப்பதம் என்ற எதிரிக்கு இடமில்லை என்றால், பாக்டீரியா தொற்று (Bacterial contamination) என்ற குட்டி வில்லன்களால் உள்ளே நுழையவே முடியாது. இதுதான் கெட்டுப்போதல் (Spoilage) ஏற்படுவதைத் தடுக்கும் முதல் பாதுகாப்பு அரண்.
அடுத்து, சூரியனின் உதவி. குறிப்பாக வற்றல் வகைகளுக்கு இது ஒரு வரம். வெயிலில் உலர்த்துதல் (Sun-drying) என்பது வெறுமனே காய வைக்கும் நிகழ்வு அல்ல; அதுவும் ஒருவகை நீர் நீக்கம்தான். காய்கறிகளில் மீதமிருக்கும் கடைசி சொட்டு ஈரப்பதம் (Moisture) கூடச் சூரிய வெப்பத்தில் ஆவியாகிவிடும். ‘ஈரப்பதம் பூஜ்யம்’ என்ற நிலையை அடைந்துவிட்டால், பிறகு எதற்கும் பயப்படத் தேவையில்லை.
மூன்றாவது, ஆனால் மிக முக்கியமானது: சுகாதாரம் (Hygiene). மேலே சொன்ன இரண்டையும் சரியாகச் செய்துவிட்டு, இங்கே கோட்டை விட்டுவிட்டால் மொத்தமும் காலி. நாம் பயன்படுத்தும் பாத்திரம், கரண்டி, ஏன் நம்முடைய கைகளில்கூட ஈரம் இருக்கக் கூடாது. ஊறுகாய் ஜாடியை நன்றாகக் கழுவி, துளி ஈரம் இல்லாமல் வெயிலில் காய வைத்து எடுப்பது ஒரு முக்கியமான சடங்கு போன்றது. இந்த உபகரணங்களைக் கிருமி நீக்கம் செய்தல் (Sterilization of equipment) என்பதுதான் பாக்டீரியாக்களுக்கு நாம் வைக்கும் கடைசி செக்-மேட். ஈரமான ஸ்பூனை ஊறுகாய் ஜாடிக்குள் விட்ட அனுபவம் நம்மில் பலருக்கும் இருக்கும், அதன் விளைவும் தெரிந்திருக்கும்!
ஆக, உப்பு, வெயில், சுத்தம் என்று இந்த மூன்றும்தான் அந்த மையத்தின் ரகசியம். இந்தச் சுலபமான விஷயத்தைப் புரிந்துகொண்டுவிட்டால் போதும். இனி, இதை வைத்து ஒரு அருமையான செய்முறையை முயற்சி செய்து பார்க்கலாம்.
மேலும் வாசிக்க : உணவு கெடாமல் இருக்க… நம் பாட்டிகள் கையாண்ட நுட்பங்கள் !
மா வற்றல்: உங்கள் முதல் முயற்சிக்கு ஒரு சிம்பிள் கைடு
முன்பு பேசிய சமையலறை அறிவியலை வைத்து, இப்போது ஒரு சின்ன செயல்முறைப் பரீட்சைச் செய்து பார்க்கலாமா? நம்முடைய முதல் செய்முறை என்னவென்றால், மா வற்றல். இதுதான் வற்றல் போடுவது எப்படி என்பதைக் கற்றுக்கொள்வதற்கான முதல் படி. இதற்கு நமக்குத் தேவைப்படப் போவது இரண்டே இரண்டு விஷயங்கள்தான்.
- நல்ல புத்துணர்ச்சியான பச்சை மாங்காய் (`Raw Mango`)
- கல் உப்பு (`Rock Salt`)
அவ்வளவுதான். இனி செயல்முறையில் இறங்கலாம்.
1. வெட்டுதல்/நறுக்குதல் (Slicing/Chopping): முதலில், மாங்காய்களை நன்றாகக் கழுவி, கொஞ்சம் தாராளமான துண்டுகளாக வெட்டிக்கொள்ளுங்கள். ரொம்பவும் சிறிதாக நறுக்கிவிட்டால், காய்ந்த பிறகு வெறும் சிப்ஸ் போலாகிவிடும்.
2. உப்புடன் கலந்து ஓய்வெடுக்கவும் (Mixing with salt and resting): இப்போது வெட்டிய துண்டுகளை ஒரு பாத்திரத்தில் போட்டு, அதன்மேல் கல் உப்பைத் தூவி நன்றாகக் குலுக்கிவிடுங்கள். எல்லாத் துண்டுகளிலும் உப்பு பட்டிருப்பதை உறுதி செய்துகொள்ளுங்கள். இதை அப்படியே ஒரு இரண்டு மணி நேரம் ‘ஓய்வு’ எடுக்க விடுங்கள். இந்த நேரத்தில், மாங்காயில் ஒளிந்திருக்கும் நீர் முழுவதும் வெளியே வந்துவிடும். பிறகு, அந்தத் தண்ணீரை ஒரு சொட்டுக்கூட இல்லாமல் வடித்துவிடுங்கள்.
3. வெயிலில் உலர்த்துதல் (Sun-drying): அடுத்து, நம்முடைய இயற்கை உலர்த்தி, அதாவது சூரியனின் உதவி. வடித்து வைத்த மாங்காய் துண்டுகளை ஒரு தட்டிலோ அல்லது சுத்தமான வெள்ளைத் துணியிலோ ஒன்றோடு ஒன்று ஒட்டாமல் பரப்பி, வெயிலில் காய வையுங்கள்.
4. ‘எலும்பு உலரும்’ வரை உலர்த்துதல் (Drying until ‘bone dry’): இதுதான் முக்கியமான கட்டம். வற்றல் ‘டங் டங்’ என்று சத்தம் கேட்கும் அளவுக்கு, அதாவது எலும்பு உலர்ந்த (‘bone dry’) ஆகும் வரைக் காய வேண்டும். இதில் எந்தச் சமரசமும் செய்யாதீர்கள். இந்த மொறுமொறுப்புதான், வற்றலுக்கு நீண்ட நாள் ஆயுளையும் (`Long shelf life`) அதன் பிரத்யேகச் சுவையையும் கொடுக்கும் ரகசியம்.
பார்த்தீர்களா, எவ்வளவு சுலபம்! இந்த அடிப்படையைப் பிடித்துக்கொண்டால் போதும், நாளைக்கே நீங்கள் எந்தக் காயிலும் வற்றல் போடத் தயாராகிவிடலாம்.
சொதப்பாமல் செய்யச் சில மேம்பட்ட குறிப்புகள் !
சமையல் என்பது ஒருவிதத்தில் நாமாகச் செய்து நாமாகக் கற்றுக்கொள்ளும் ஒரு DIY திட்டம் மாதிரிதான். சரியான பொருட்கள், சரியான செய்முறை எல்லாம் இருந்தாலும், அந்த ‘டச்’, அதாவது கைப்பக்குவம் (Handmade Skill) என்பது அனுபவத்தில் வருவது. இந்த மா வற்றல் விஷயமும் அப்படித்தான். இது வெறும் ரெசிபி இல்லை; நம்முடைய பாரம்பரியத்தை (Tradition) நம் அடுத்த தலைமுறைக்குக் கடத்தும் ஒரு டைம் கேப்ஸ்யூல். நாம் ஏற்கெனவே பேசிய உப்பு, வெயில், சுத்தம் போன்ற அடிப்படைகளைச் சரியாகப் பிடித்துக்கொண்டாலே பாதி வெற்றிதான்.
ஆனாலும், முதல்முறை முயற்சிக்கும்போது சில விஷயங்களில் கோட்டை விட்டுவிட வாய்ப்பிருக்கிறது. அதற்கான சில முக்கியமான விதிகள் இதோ:
முதலில், எடுத்தவுடனே ஒரு மொத்த மார்க்கெட்டையும் வீட்டுக்குக் கொண்டுவராதீர்கள்.சிறிய அளவில் தொடங்குங்கள் (Start with small batches) உதாரணமாக, ஒரு அரைக் கிலோ மாங்காய்க்குச் சுமார் 100 கிராம் மசாலா பொடி என்ற கணக்கில் ஆரம்பித்து, அதன் சுவை மற்றும் பதம் எப்படி வருகிறது என்று பார்க்கலாம். முடிவு திருப்தியாக வந்தால், அடுத்தமுறை அளவைக் கூட்டிக்கொள்ளலாம்.
இரண்டாவது, இது ரொம்ப முக்கியம். கெட்டுப்போனக் காய்கறிகளைப் பயன்படுத்த வேண்டாம் (Do not use spoiled vegetables). நன்றாக இருக்கும் பத்து துண்டுகளுக்கு நடுவில் ஒரே ஒரு சொத்தை மாங்காய் ஒளிந்திருந்தால்கூட போதும், அது ஒரு சின்ன வைரஸ் மாதிரி, மொத்த விஷயத்தையும் பாதித்துவிடும். சுவையும் கெட்டுவிடும், உழைப்பும் வீண்.
இந்தச் சுலபமான விதிகளை மட்டும் பின்பற்றினாலே போதும். உங்கள் உழைப்புக்கு நிச்சயம் நீண்ட நாள் ஆயுள் (Long shelf life) உத்தரவாதம். இதுதான் சுவையாக வற்றல் போடுவது எப்படி என்பதன் கடைசி ஆனால் முக்கியமான பாடம். இனி என்ன யோசனை? நாம் பகிர்ந்துகொண்ட செய்முறையை ஒரு கைப்பார்த்து, அந்தப் பழைய சுவையை உங்கள் சமையலறைக்குத் திரும்பக் கொண்டு வாருங்கள்.
