இப்போதெல்லாம் எதை எடுத்தாலும் யோசிக்காமல் ஃப்ரிட்ஜில் வைத்துவிடுகிறோம். ஆனால், மின்சாரம் இல்லாத ஒரு 100 வருடங்களுக்கு முன் யோசித்துப் பாருங்கள். ஒரு பருவத்தில் கிடைக்கும் உணவை, அடுத்த பருவம்வரை நம் முன்னோர்கள் எப்படிப் பத்திரப்படுத்தியிருப்பார்கள்?
இந்தத் திறனுக்குப் பெயர்தான் உணவு பதப்படுத்துதல் (Food Preservation). உணவு கெட்டுப்போகாமல், அதன் சத்துக்களையும் சுவையையும் மாதக்கணக்கில் தக்கவைக்கும் இந்த நுட்பம், பல ஆயிரம் ஆண்டுகளாக நம் கலாச்சாரத்தின் ஒரு பகுதியாகவே இருந்து வந்திருக்கிறது. இது, பஞ்ச காலங்களிலும் உணவுக்கு உத்தரவாதம் தந்தது.
ஆனால் இன்றைக்கு நிலைமைத் தலைகீழ். கடைகளில் வாங்கும் பாக்கெட் உணவுகளின் லேபிளைத் திருப்பிப் பார்த்தால், ‘சோடியம் பென்சோயேட்’ (Sodium Benzoate) போன்ற ‘செயற்கைப் பாதுகாப்புப் பொருட்கள்’ (Artificial Preservatives) கொண்ட பட்டியல் நீள்கிறது. இது உண்மையிலேயே அவசியம்தானா? இதற்கு ஒரு எளிய, ஆரோக்கியமான மாற்று இல்லையா?
நிச்சயமாக இருக்கிறது! அதுதான் நம் பாரம்பரியமான, இயற்கையாக உணவு பதப்படுத்துதல் (Natural Food Preservation) முறை. ஊறுகாய் போடுவதிலிருந்து வற்றல், வடகம் செய்வது வரை எல்லாமே இதில் அடக்கம். இந்த முறைகள், உணவு வீணாவதைக் குறைப்பது (Reducing Food Waste) மட்டுமல்ல, நம் ஆரோக்கியத்திற்கும் அஸ்திவாரம் போடுகின்றன.
சரி, இந்தச் சுவாரஸ்யமான, எளிமையான பாதுகாப்பு முறைகளை ஒவ்வொன்றாகப் பார்க்கப் போகிறோம். ஆனால் அதற்கு முன் ஒரு முக்கியமான கேள்வி என்னவென்றால் உணவுப் பொருட்கள் முதலில் ஏன் கெட்டுப் போகின்றன? அதன் பின்னணியில் உள்ள அறிவியலை முதலில் லேசாகப் பார்த்துவிடலாம்.
பாட்டி வைத்தியத்தின் பின்னால் இருக்கும் அறிவியல்
இந்தக் கேள்விக்குப் பதில் ரொம்ப சுலபம். நம் கண்ணுக்குத் தெரியாத ஒரு குட்டி எதிரிக் கூட்டம் இருக்கிறது. அவங்கதான் நுண்ணுயிரிகள். குறிப்பாக `பாக்டீரியா` (Bacteria), `ஈஸ்ட்` (Yeast), `பூஞ்சைகள்` (Moulds) போன்ற இந்தக் குழு, நம் உணவில் நுழைந்து பாதிப்பு ஏற்படுத்த ஆரம்பித்தால், அதன் நிறம், மணம், சுவை எல்லாமே காலி. இந்த நிலைக்குப் பெயர்தான் `உணவு கெட்டுப்போதல்` (Food Spoilage). இந்த நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கு (`Microbial Growth`) சாதகமாக ஒரு சூழல் அமையும்போதுதான் இது நடக்கிறது.
அப்படியானால், `இயற்கையாக உணவு பதப்படுத்துதல்` (Natural Food Preservation) என்பதன் ஒரே நோக்கம், இந்த எதிரிகளை உள்ளே நுழையவிடாமல் பார்த்துக்கொள்வது தான். அதாவது, அவை வளர முடியாத ஒரு சூழலை உருவாக்குவது. இதற்கு நம் முன்னோர்கள் பயன்படுத்திய நுட்பங்கள் எல்லாம் எளிமையானது, ஆனால் சக்திவாய்ந்த அறிவியலை அடிப்படையாகக் கொண்டவை.
இதில் முதல் நுட்பம், உலர்த்துதல் (Drying). விஷயம் ரொம்ப எளிது. இந்த நுண்ணுயிரிகள் உயிர் வாழத் தண்ணீர் அவசியம். உணவில் இருக்கும் அந்தத் தண்ணீரையே காலி செய்துவிட்டோம் என்றால் அவை உயிர்வாழ முடியாது. நம் வத்தல், வடகம் எல்லாம் இந்த மாதிரிதான்.
அடுத்தது, உப்பு அல்லது சர்க்கரைச் சேர்ப்பது (Salting/Sugaring). இது கொஞ்சம் சுவாரசியமான அறிவியல். `சவ்வூடு பரவல்` (Osmosis) என்ற இந்த முறையில், உணவின் மீது நாம் உப்பையோ சர்க்கரையையோ தூவும்போது, அது ஒரு சக்திவாய்ந்த வெற்றிட சுத்திகரிப்பான் மாதிரி, உணவுக்குள் இருக்கும் ஈரப்பதத்தை எல்லாம் ‘உறிஞ்சி’ வெளியே எடுத்துவிடும். தண்ணீர் இல்லாத இடத்தில் நுண்ணுயிரிகளுக்கு என்ன வேலை?
கடைசியாக, நொதித்தல் (Fermentation). இதில் ஒரு சின்ன திருப்பம் இருக்கிறது. ‘வைரத்தை வைரத்தால்தான் அறுக்க முடியும்’ என்பது போல, உணவைக் கெடுக்கும் பாக்டீரியாக்களை அழிக்க, நாமே சில நல்ல பாக்டீரியாக்களைக் களத்தில் இறக்குகிறோம். இந்த நல்ல பாக்டீரியாக்கள் ஒரு பாதுகாப்பு மாதிரி செயல்பட்டு, கெட்ட பாக்டீரியாக்கள் வளராமல் தடுத்து, உணவைப் பாதுகாக்கின்றன.
ஆக, நம் பாட்டி செய்த ஒவ்வொரு ஊறுகாய்க்கும், வத்தலுக்கும் பின்னால் இவ்வளவு பெரிய அறிவியல் இருக்கிறது பார்த்தீர்களா? ஆனால், இந்த முறைகள் வெறும் உணவைப் பாதுகாப்பதோடு நிற்பதில்லை, நம் உடலுக்கும் சில அத்தியாவசிய நன்மைகளைச் செய்கின்றன. அது என்னென்ன என்று அடுத்த பகுதியில் இன்னும் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
பாதுகாப்பு மட்டுமல்ல, ஆரோக்கியமும் தேவை!
இந்த இயற்கையாக உணவு பதப்படுத்துதல் (Natural Food Preservation) முறைகள் வெறும் உணவைப் பாதுகாக்கும் ஒரு நுட்பம் என்று நினைத்தால், அது பாதி உண்மைதான். இது ஒரு சிறப்பு தள்ளுபடி மாதிரி. பாதுகாப்போடு, ஆரோக்கியமும் கூடுதலாகத் தரக்கூடிய சிறப்புமிக்கது.
இதில், நொதித்தல் (Fermentation) என்ற ஒரு செயல்முறை இருக்கிறதே, அதுதான் உண்மையிலேயே மிக அருமையான விஷயம். இது உணவைப் பாதுகாப்பது மட்டுமல்ல, அதன் நிலையையே ஒரு அருமையான உணவுக்கு என்கிற அளவுக்கு மேம்படுத்துதல் செய்கிறது.
எப்படி? இந்த நொதித்தல் நடக்கும்போது, உணவில் ஒரு நல்ல பாக்டீரியா படை (Beneficial Microorganisms) உருவாகிறது. இவர்களுக்கு நவீன அறிவியல் வைத்திருக்கும் பெயர்தான் `புரோபயாடிக்குகள்` (Probiotics). இந்தக் குட்டி நண்பர்கள்தான் நம்முடைய குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு (Gut Health) மிக முக்கியமான விஷயங்களையே மாற்றக்கூடியவர்கள். இதன் முக்கிய நன்மைகளை இன்னும் கொஞ்சம் விரிவாகப் பார்ப்போம்:
குடலுக்குள் ஒரு சிறப்பான உணர்வு: இந்தப் புரோபயாடிக்குகள், நம் செரிமான மண்டலத்தில் உள்ள நல்ல பாக்டீரியாக்களின் எண்ணிக்கையை அதிகரித்து, ஒட்டுமொத்த குடல் ஆரோக்கியத்தையும் சீராக வைக்க உதவுகின்றன.
ஊட்டச்சத்து ஊக்கி: இந்தச் செயல்முறை, உணவில் இல்லாத சில புதிய பி-வைட்டமின்களை உருவாக்குகிறது. அதுமட்டுமல்ல, உணவில் இருக்கும் தாதுக்களை நம் உடல் சுலபமாக உறிஞ்சிக்கொள்ளவும் (Improves Nutritional Value) வழிச் செய்கிறது.
ஜீரண சக்திக்கு ஒரு சிறப்பு வரவேற்பு: நொதித்தல், சிக்கலான கார்போஹைட்ரேட், புரோட்டீன் போன்றவற்றை முதலிலேயே பாதி ஜீரணம் செய்துவிடுகிறது. இதனால் நம் வயிற்றுக்கு வேலை மிச்சம். உணவு சுலபமாக ஜீரணமாகிறது (Enhances Digestibility).
இதற்கு நாம் எங்கும் அலைய வேண்டாம். நம் சமையலறையில் இருக்கும் இட்லி மாவே சிறந்த உதாரணம். கடைகளில் காசு கொடுத்து `புரோபயாடிக்` பானங்களை வாங்கும் நமக்கு, நம் இட்லியே ஒரு மிகச்சிறந்த பாரம்பரிய நொதித்தல் உணவு (Traditional Fermented Food) என்பது பல சமயம் உறைப்பதில்லை. இட்லி மாவு புளிப்பது `லேக்டிக் ஆசிட் நொதித்தல்` (Lactic Acid Fermentation) என்ற மேஜிக்கால்தான். இந்தச் செயல்முறைதான் மிருதுவான இட்லியைச் சிறந்த ஆரோக்கியமான உணவாகவும் மாற்றுகிறது.
ஆக, இந்த அறிவியலையும் அதன் ஆரோக்கிய நலன்களையும் இப்போது லேசாகப் புரிந்துகொண்டோம். சரி, அடுத்து பாடத்தை விட்டுவிட்டு செயல்முறைக்கு இறங்குவோம். நம் வீடுகளில் அடிக்கடி இடம்பிடிக்கும் ஊறுகாய், வற்றல் போன்றவற்றைப் படிப்படியாக எப்படிச் செய்வது என்று பார்க்கலாம்.
பாடம் முடிந்தது, இனி சமையலறைச் செயல்முறை !
சரி, இப்போ நாம நிறைய விஷயங்களைத் தெரிஞ்சுக்கிட்டோம். இனி நேராகக் கிச்சனுக்குள் செயலில் இறங்குவோம். `தமிழ்நாடு` (Tamil Nadu) முழுவதும் நாம் பல தலைமுறைகளாகப் பின்பற்றும் சில `பாரம்பரிய உணவுப் பாதுகாப்பு` (Traditional Food Preservation) முறைகளைப் பார்ப்போம். இது ஒன்றும் ராக்கெட் அறிவியல் எல்லாம் இல்லை.
முறை 1: நம்ம ஊர் ஊறுகாய்!
மாங்காய், நெல்லிக்காய், எலுமிச்சையெனப் பார்க்கும்போதே நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும் இந்த விஷயங்களைப் பத்திரப்படுத்த, இரண்டே இரண்டு எளிய விஷயங்கள்த் தான். ஒன்று `உப்பினைச் சேர்த்தல்` (Salting & Curing), மற்றொன்று `எண்ணெய் பயன்படுத்துதல்` (Using Oil for preservation).
முதலில், நறுக்கிய காய்களுடன் தேவையான மசாலா மற்றும் உப்பைத் தாராளமாகக் கலக்க வேண்டும். இங்கு, உப்பு ஒரு ஸ்பான்ஜ் போலக் காய்களில் ஒளிந்திருக்கும் ஈரப்பதத்தை எல்லாம் உறிஞ்சி, நுண்ணுயிரிகள் வளர வாய்ப்பே இல்லாமல் செய்துவிடும். ஆனால் ஜாக்கிரதை, அளவுக்கு மிஞ்சினால் மாங்காயும் சுவை மாறக்கூடும்! பிறகு, இந்த மசாலா கலவையை ஒரு ஜாடியில் போட்டு, அதன் மேல் ஒரு பாதுகாப்பு கவசம் போல `நல்லெண்ணெய்` (Sesame Oil) ஊற்றி மூட வேண்டும். இந்த எண்ணெய், காற்று உள்ளே புகுந்து வில்லன் பாக்டீரியாக்களுடன் கூட்டு சேராமல் பார்த்துக்கொள்ளும் ஒரு பாதுகாப்பு கருவி மாதிரி.
முறை 2: மொட்டை மாடி வத்தல்!
அடுத்த நுட்பம், இது இன்னும் சுலபமானது. `சூரிய ஒளியில் உலர்த்துதல்` (Sun Drying). கத்தரிக்காய், கொத்தவரைப் போன்ற காய்களை நறுக்கி, உப்பு கலந்த நீரில் லேசாக வேகவைத்து, மொட்டை மாடியில் ஒரு சுத்தமான துணியில் பரப்பிவிட்டால் போதும். நம் சூரியனே ஒரு இயற்க்கை உலர்த்தியாக மாறி, காய்கறிகளில் உள்ள ஈரப்பதத்தை மொத்தமாக ஆவியாக்கிவிடுவார். மிஞ்சுவது, வருடம் முழுவதும் பயன்படுத்தக்கூடிய மொறுமொறுப்பான `பாதுகாக்கப்பட்ட காய்கறிகள்` (Preserved Vegetables). எதற்கெடுத்தாலும் ஃப்ரிட்ஜை நம்பும் நமக்கு, இந்தச் சூரியனே ஒரு பெரிய பாதுகாக்கும் பொருள் (Preservative) என்பது பல சமயம் உறைப்பதில்லை.
ஆக, இந்த எளிய `உணவு பதப்படுத்துதல்` நுட்பங்கள் வெறும் சமையல் குறிப்புகள் மட்டுமல்ல. இது நம் பாரம்பரியத்திற்கும் ஆரோக்கியமான எதிர்காலத்திற்கும் இடையே இருக்கும் ஒரு தொழில்நுட்ப பாலம்.
மேலும் வாசிக்க : பாத்திரத் தேர்வு: ஒரு சின்ன அலசல்
நம் பாரம்பரியம்… வெறும் ஏக்கம் இல்லீங்க!
ஆக, இதுவரை நாம் பேசியதெல்லாம் வெறும் ஊறுகாய் போடும் செய்முறை விளக்கம் அல்ல. இந்த இயற்கையாக உணவு பதப்படுத்துதல் (Natural Food Preservation) என்பது உணவைச் சேமிக்கும் நுட்பங்களைத் தாண்டி, ஒரு முழுமையான வாழ்க்கை முறை அமைப்பு. ஒரு பக்கம் இது நம் குடல் ஆரோக்கியத்திற்கு உத்திரவாதம் தருகிறது, மறுபக்கம் உணவு வீணாவதையும் குறைக்கிறது.
உண்மையில், இது நம் கலாச்சாரத்தின் ஏதோ ஒரு பழைய அத்தியாயம் கிடையாது. இது நம் DNA-விலேயே கலந்த ஒரு அறிவு. ஆரம்பத்தில் நாம் பார்த்தது போல, ஒரு 100 வருடங்களுக்கு முன் ஃப்ரிட்ஜ் இல்லாத காலத்தில் இதுதான் அறிவியல், இதுதான் தொழில்நுட்பம். நம் பாட்டிகளும் பூட்டிகளும் இந்த அறிவை ஒரு புத்தகமாக எழுதி வைக்கவில்லை; தலைமுறைத் தலைமுறையாகச் சமையலறையில் செய்து காட்டி, நமக்குள் கடத்தியிருக்கிறார்கள்.
இப்போது விஷயம் நம்மிடம் தான் இருக்கிறது. இந்த விலைமதிப்பில்லாத உணவு பதப்படுத்துதல் (Food Preservation) அறிவை, அடுத்த தலைமுறைக்கு வெறும் செய்முறையாக மட்டும் கடத்தாமல், அதன் பின் இருக்கும் அக்கறையையும் ஆரோக்கிய விஷயங்களையும் சேர்த்துச் சொல்லிக் கொடுப்பதுதான் நம் முன் இருக்கும் உண்மையான சவால். என்ன, நம் சமையலறையை மீண்டும் ஒரு ஆரோக்கியமான அறிவியல் ஆய்வகமாக மாற்றிவிடலாமா?
