மாலை நேரம், வேலை முடிந்து வெளியே வருகிறோம். மனமும் உடலும் களைத்திருந்தாலும், மூக்குக்கு மட்டும் எங்கிருந்தோ வரும் சூடான பஜ்ஜி, வடை வாசனை ஒருவித ஈர்ப்பைக் கொடுக்கும். நம் ஊர்த் தெருவோர உணவுகள் என்பவை வெறும் சாப்பாட்டுச் சமாச்சாரம் மட்டுமல்ல, அது ஒரு கலாச்சார வெளிப்பாடு (Street food as cultural expression).
ஆனால், அவசர யுகத்தில் ஓடிக்கொண்டிருக்கும் நம்மைப் போன்ற இளம் நகர்ப்புற வல்லுநர்கள் (Young urban professionals)-க்கு, நாவில் எச்சில் ஊறவைக்கும் அதே நேரத்தில், மனதின் ஓரத்தில் ஒரு சின்ன உறுத்தலும் தோன்றும். ஆஹா, சுவை அபாரமாக இருக்கும், ஆனால் சுகாதாரம்? இந்தப் பயம் தேவையற்றதல்ல. பாதுகாப்பற்ற உணவுகளால் ஏற்படும் நோய்கள் (Foodborne Illnesses), சாதாரண வயிற்றுப்போக்கில் ஆரம்பித்துக் காய்ச்சல் வரைக் கிட்டத்தட்ட 200-க்கும் மேற்பட்ட பிரச்சினைகளுக்கு வழிவகுக்கும் என்பது மருத்துவ உண்மை.
ஒரு வாடிக்கையாளராக/நுகர்வோராக (Customer/Consumer), இந்தச் சின்ன மனப் போராட்டத்திலிருந்து வெளியே வந்து, முறையான உணவுப் பாதுகாப்பை (Food Safety) பின்பற்றும் சரியான கடையை அடையாளம் காண்பது எப்படி? இதுதான் நம்முன் இருக்கும் மில்லியன் டாலர்க் கேள்வி.
இந்தப் பதிவின் நோக்கம், நோய்வாய்ப்படாமல் தெரு உணவை எப்படிச் சாப்பிடுவது என்பதைப் பற்றித் தெளிவாகப் பேசுவதுதான். வாருங்கள், தெருவோர உணவுகளைப் பாதுகாப்பாகச் சாப்பிட முதல் மற்றும் மிக முக்கியமான படியை இப்போது பார்க்கலாம்.
சுத்தம் சோறு போடுமா? இங்கே போடும்! – உங்கள் முதல் சரிபார்ப்பு பட்டியல்
சரி, ஒரு கடையைப் பார்த்ததும் நாவில் எச்சில் ஊறுகிறதா? ஒரு நிமிடம். சுவைக்கு முன் பாதுகாப்பு. தெருவோர உணவுகளைப் பாதுகாப்பாகச் சாப்பிட வேண்டும் என்று நாம் முடிவெடுத்துவிட்டால், நமது முதல் பார்வை அந்தத் தெருவோர உணவு விற்பனையாளர் (Street food vendor) மற்றும் அவர்க் கடையின் ஒட்டுமொத்த சுத்தத்தின் மீதுதான் இருக்க வேண்டும். இது ஒரு சுலபமான விஷயம்; தன் கடையைச் சுத்தமாக வைத்திருப்பவர், பரிமாறும் உணவிலும் அக்கறைக் காட்டுவார், இல்லையா?
முதலில், கடையைச் சுற்றி ஒரு பார்வைப் பாருங்கள். பயங்கரப் போக்குவரத்து, புழுதி பறக்கும் சாலையோரமா? அப்படியென்றால் காற்றில் வரும் தூசி மற்றும் பூச்சிகள் (Dust and insects) எல்லாம் நேராக நம் தட்டில் இருக்கும் வடை, பஜ்ஜியில்தான் வந்திறங்கும், உஷார்! அடுத்து, சமைக்கும் இடம் எப்படி இருக்கிறது? அழுக்கான இடங்கள் மற்றும் பாத்திரங்களைப் (Unclean surfaces and utensils) பார்த்தாலே அந்தப் பக்கம் திரும்பிப் பார்க்காதீர்கள். சமையல் செய்யும் இடம் ஈரமாக இருந்தால், பூச்சிகள் மற்றும் பூஞ்சைகள் (Pests and mold) அங்கு அதிகமாகப் புழங்கக்கூடிய இடம். கடைசியாக, அங்கே ரியான குப்பை மேலாண்மை (Proper Waste Management) இருக்கிறதா என்று கவனியுங்கள். அதாவது, குப்பைத்தொட்டி மூடப்பட்டு, குப்பைகள் வெளியே சிதறாமல் இருப்பது ஆரோக்கியத்திற்கு முதற்படி.
இப்போது விற்பனையாளரைக் கவனிப்போம். ஒரு வாடிக்கையாளராக/நுகர்வோராக (Consumer/Customer) ஆக, இதைக் குறித்துக்கொள்வது நம் கடமை. மோசமான தனிப்பட்ட சுகாதாரம் (Poor personal hygiene) என்பது உணவுப் பாதுகாப்பிற்கு வைக்கப்படும் மிகப்பெரிய வெடி. அவர் அணிந்திருக்கும் ஆடைச் சுத்தமாக இருக்கிறதா, தலைக்குத் தொப்பி அல்லது வலை அணிந்திருக்கிறாரா என்று பாருங்கள். கையில் மோதிரம், பிரேஸ்லெட் போன்ற நகைகளைத் தவிர்த்திருக்கிறாரா என்பதும் முக்கியம். காரணம், நகைகளின் இடுக்குகளில் பாக்டீரியாக்கள் ஒரு குட்டி காலனி அமைத்து, உணவுடன் கலந்துவிட வாய்ப்பிருக்கிறது.
இந்த வெளிப்புறத் தூய்மை மற்றும் தனிப்பட்ட சுகாதாரத்தை உறுதி செய்தபிறகு, நோய்வாய்ப்படாமல் தெரு உணவை எப்படிச் சாப்பிடுவது என்பதன் அடுத்த கட்டத்திற்குச் செல்லலாம்: அதாவது, உணவு எப்படித் தயாரிக்கப்படுகிறது என்பதைப் பார்ப்போம்.
சமையலறைக்குள் ஒரு துப்பறியும் விளையாட்டு !
கடையின் வெளிப்புறத் தோற்றமும், விற்பனையாளரின் தனிப்பட்ட சுத்தமும் சரி. ஆனால், அது ஒரு முன்னோட்டம் தான். உண்மையான படம் இனிமேல்தான் ஆரம்பம். நோய்வாய்ப்படாமல் தெரு உணவை எப்படிச் சாப்பிடுவது என்பதன் அசல் சூட்சுமமே, உணவு எப்படித் தயாரிக்கப்படுகிறது, கையாளப்படுகிறது என்பதில்தான் இருக்கிறது. இங்கு நடக்கும் சின்ன தவறுகூட, அதாவது முறையற்ற உணவு கையாளுதல் (Improper food handling), நம் வயிற்றுக்குப் பெரிய தலைவலியைக் கொடுத்துவிடும்.
சரி, ஒரு திறந்த சமையலறையை (Open Kitchen) துப்பறிவாளர்ப் போல எப்படி நோட்டமிடுவது? இதோ சில குறிப்புக்கள் :
பொருட்களின் இருப்பிடம்: முதலில், சமைக்கப்படாத இறைச்சி, காய்கறிகள் போன்றவற்றை எங்கே வைத்திருக்கிறார்கள் என்று பாருங்கள். அவைச் சுத்தமான, மூடிய, காற்று புகாத பாத்திரங்களில் இருக்கின்றனவா (Storing food in clean, covered, airtight containers)? மிக முக்கியமாக, சமைத்த உணவுகளுக்கு மேலே அவை இருக்கக் கூடாது; எப்போதும் கீழ்தான் இருக்க வேண்டும். இல்லையென்றால், சமைக்காத இறைச்சியிலிருந்து வழியும் நீர், சமைத்த உணவில் கலந்து ஒரு மினி பயோ-வார் (bio-war) தொடங்கிவிடும். ஜாக்கிரதை!
குறுக்கு-மாசுபாடு பிரச்சனை: அடுத்து நாம் கவனிக்க வேண்டிய ஒரு நுட்பமான விஷயம், குறுக்கு-மாசுபாடு (Cross-Contamination). பெயர்க் கொஞ்சம் கடினமாக இருந்தாலும், விஷயம் சுலபம். பச்சைக் கறியை வெட்டிய அதே கத்தியில், அதே வெட்டுதல் பலகை, நமக்கான பரோட்டாவைத் துண்டு போட்டால் என்ன ஆகும்? பச்சைக் கறியில் உள்ள பாக்டீரியாக்கள் பரோட்டாவுக்குள் எளிமையாக நுழைந்துவிடுகின்றன. இதைத் தவிர்க்க, விற்பனையாளர்ச் சமைத்த மற்றும் சமைக்காத உணவுக்குத் தனித்தனி வெட்டும் பலகைகள் மற்றும் பாத்திரங்களைப் பயன்படுத்துகிறாரா (Using separate cutting boards and utensils) என்று ஒரு கழுகுப் பார்வைப் பாருங்கள்.
வெப்பநிலை என்னும் பாதுகாப்பு வளையம்: சூடாகச் சாப்பிட்டால் நோய் வராது என்பது பாட்டி வைத்தியம் மட்டுமல்ல, அறிவியலும்கூட. போதிய வெப்பநிலைக் கட்டுப்பாடு இல்லாதது (Inadequate temperature control) பாக்டீரியாக்களின் கொண்டாட்டத்திற்கு வழிவகுக்கும். அதனால், உணவு சுடச்சுட, ஆவி பறக்கப் பரிமாறப்படுகிறதா என்று உறுதி செய்யுங்கள். குறிப்பாக, 5°C முதல் 60°C வரையிலான வெப்பநிலை என்பது பாக்டீரியாக்களின் பெருக்கம் அதிகமாக நடக்கும் ஆபத்தான விஷயம். உணவை முழுமையாகச் சமைத்து (Thoroughly cooking food) தருவது அவர்களின் கடமை, கவனிப்பது நம் உரிமை.
அந்தக் கைகளைக் கவனியுங்கள்: கடைசியாக, ஒரு முக்கியமான துப்பறியும் வேலை. விற்பனையாளரின் கைக்கழுவும் பழக்கத்தைக் கவனியுங்கள் (Observe the vendors handwashing habits). பணத்தை வாங்கிக் கல்லாவில் போட்டுவிட்டு, அதே கையால் அடுத்த தோசையை ஊற்றினால் எப்படி? இதுதான் தெருவோர உணவுகளைப் பாதுகாப்பாகச் சாப்பிட நாம் கவனிக்க வேண்டிய பொன்னான விதி.
இந்த அடிப்படை உணவுத் தயாரிப்பு முறைகளைப் பரிசோதனைச் செய்தாலே, பாதி ஆபத்து நீங்கியது போலத்தான். அடுத்ததாக, நம் பாதுகாப்புக் கவசத்தை இன்னும் கொஞ்சம் பலப்படுத்த உதவும் சில கூடுதல் நுட்பங்களைப் பார்ப்போம்.
மேலும் வாசிக்க: ஸ்நாக்ஸ்: நண்பனா இல்லை எதிரியா?
மேம்படுத்தப்பட்ட அளவு துப்பறிவு வேலை !
சரி, நம்ம உளவு விளையாட்டு, அடிப்படைச் சுத்தம் எல்லாம் சரிதான். இப்போது, நமது பாதுகாப்புக் கவசத்தை இன்னும் கொஞ்சம் பலப்படுத்த, சில மேம்பட்ட நுட்பங்களைப் பார்ப்போம். நோய்வாய்ப்படாமல் தெரு உணவை எப்படிச் சாப்பிடுவது என்ற நமது இயந்திரத்தில் இது ஒரு புத்திசாலித்தனமான அடுத்தகட்டம்.
முதலில், ஒரு கடைக்கு முன்னால் நிற்கும் கூட்டம். அது ஒரு சமூக ஊடகப் பதிவிற்குக் கிடைக்கும் விருப்பங்கள் மாதிரி. கூட்டம் அள்ளுகிறது என்றால், சரக்கு வேகமாகத் தீர்கிறது, அதனால் உணவு புத்துணர்ச்சியாக, சுடச்சுட தயாராகிறது என்று அர்த்தம். இதுதான் அந்த விற்பனையாளரின் வணிக நற்பெயருக்கு நாம் கொடுக்கும் சான்றிதழ். நல்ல இடம் தேடும் உணவுப் பதிவர்/விமர்சகருக்கும் இது ஒரு சிறந்த குறிப்பு!
அடுத்து, தெருவோர உணவு சூடாகவும் புதியதாகவும் பரிமாறப்படுவதை உறுதி செய்தல். இது ரொம்ப முக்கியம். உங்கள் கண்முன்னே, ஆர்டர்ச் செய்தபிறகு, ஆவி பறக்க உணவு தயாரானால், பாக்டீரியாக்களுக்கு அங்கே வேலையில்லை. ஏற்கெனவே செய்துவைத்த ஆறிப்போன உணவைத் தவிர்ப்பது நல்லது.
இப்போது ஒரு முக்கியமான கேள்வி. சட்னி, சாம்பார் அல்லது பானங்களில் பயன்படுத்தப்படும் தண்ணீர்? அது கேன் வாட்டரா அல்லது நேரடியாக அசுத்தமான நீர் ஆதாரங்களிலிருந்து வருகிறதா என்று ஒரு வார்த்தைக் கேட்பதில் எந்தத் தவறும் இல்லை. கேட்டால் ஒன்றும் குறைந்துவிடப் போவதில்லை, ஆனால் வயிற்றைப் பல சிக்கல்களிலிருந்து காப்பாற்றிக்கொள்ளலாம்.
கடைசியாக ஒரு புத்திசாலித்தனமான முறை. கடையில் பயன்படுத்தப்படும் சாஸ் பாட்டில்கள், மசாலா பாக்கெட்டுகளில் FSSAI (Food Safety and Standards Authority of India) முத்திரை மற்றும் காலாவதித் தேதியை ஒரு நோட்டம் விடுங்கள். நம்மில் பலர் இதைக் கவனிப்பதே இல்லை. ஆனால் இது, தெருவோர உணவுகளைப் பாதுகாப்பாகச் சாப்பிட உதவும் ஒரு சின்ன, ஆனால் மிக முக்கியமான சோதனைப் புள்ளி.
இந்தக் கூடுதல் சோதனைகளையும் மனதில் வைத்துக்கொண்டால், நாம் தெருவோர உணவுகளை எந்தவிதப் பயமோ, குற்றவுணர்ச்சியோ இல்லாமல் நம்பிக்கையுடன் அணுகலாம்.
கடைசி வார்த்தை: இனி பயமில்லை, பசி மட்டுமே!
சரி, இவ்வளவு பேசியாயிற்று. அப்படியானால், தெருவோரக் கடைகளை ஒட்டுமொத்தமாகப் புறக்கணிப்பு செய்வதுதான் ஒரே வழியா? நிச்சயமாக இல்லை. ஒன்று தெரு உணவுகளைக் கண்ணை மூடிக்கொண்டு சாப்பிடுவது, அல்லது அந்தப் பக்கமே தலைவைத்துப் படுக்காமல் இருப்பது – இந்த இரண்டு தீவிரமான நிலைகளும் தேவையில்லை. தீர்வு தவிர்ப்பதில் இல்லை; புத்திசாலித்தனமாகத் தேர்ந்தெடுப்பதில் இருக்கிறது.
இந்தக் கட்டுரை முழுவதும் நாம் பார்த்த அந்த ஸ்பைக் கேம் சரிபார்ப்பு தான், உணவுமூலம் பரவும் நோய்களைத் (Foodborne Illnesses) தடுப்பதற்கான (Prevention of Foodborne Illness) நமது சிறந்த சக்தி. ஒரு வாடிக்கையாளர்/நுகர்வோர் (Customer/Consumer) ஆக, இந்த எளிய விஷயங்களைக் கவனித்தாலே போதும், நமது தனிப்பட்ட உணவுப் பாதுகாப்பிற்கு (Food Safety) நாமே உத்திரவாதம். இப்போது, தெருவோர உணவுகளைப் பாதுகாப்பாகச் சாப்பிட என்னவெல்லாம் செய்ய வேண்டும் என்ற தெளிவான யோசனை உங்களுக்குக் கிடைத்திருக்கும்.
இனி, மாலை நேரத்துச் சமோசா வாசனை மூக்கைத் துளைக்கும்போது, தயக்கத்துடன் பின்வாங்காதீர்கள். நம்பிக்கையுடன் அந்தக் கடையை அணுகுங்கள். இந்தக் குறிப்புகளை உங்கள் நண்பர்களுக்கும் தட்டிவிடுங்கள். எல்லாரும் சேர்ந்து ஆரோக்கியமாகச் சுவைப்போமே!
