சமையல் ஒரு கலை என்று அடிக்கடி சொல்கிறோம். சரிதான். அப்படியென்றால், காய்கறிகளை அழகாக, ஒரே சீராக நறுக்குவதுதான் அந்தக் கலையின் முதல் படி. இது ஏதோ கடமைக்குக் காய்கறிகளைத் துண்டு போடும் ஒரு மெக்கானிக்கல் வேலைக் கிடையாது.
சரியான காய்கறி வெட்டும் முறைகள் (vegetable cutting methods) தெரிந்தால் தான், நம்முடைய ஒட்டுமொத்த காய்கறி சமையல் முறைகள் (vegetable cooking methods) முழுமையடையும். ஏன் இதற்கு இவ்வளவு முக்கியத்துவம் என்று யோசித்துப் பாருங்கள். உருளைக்கிழங்கோ, கேரட்டோ, நீங்கள் வெட்டும் எல்லாத் துண்டுகளும் கிட்டத்தட்ட ஒரே அளவில் இருந்தால், வாணலியில் எல்லாமே ஒரே நேரத்தில், ஒரே மாதிரி, சரியாக 100% வெந்துவிடும். ஒன்று கருகி, இன்னொன்று பச்சையாக இருக்கும் அபத்தம் நடக்காது. இதனால் உணவின் சுவையும் பதமும் அபாரமாக இருக்கும்.
அது மட்டுமல்ல, பார்க்கவும் அழகாக, ‘அட, பிரமாதமாகச் சமைத்திருக்கிறார்களே!’ என்று சொல்ல வைக்கும். நேரமும் மிச்சமாகும். ஆக, சுவையான சமையலுக்கு அடிப்படை என்பது, முறையான காய்கறிகளை வெட்டும் மற்றும் சமைக்கும் முறைகள் (methods for cutting and cooking vegetables) தான். இந்த அடிப்படை நுட்பங்களைக் கற்றுக்கொண்டால், சமையலில் நாம் அடுத்த கட்டத்திற்கு எளிதாகப் பயணிக்கலாம்.
ஏன் எல்லாத் துண்டுகளும் ஒரே அளவில் இருக்க வேண்டும்?
சரி, காய்கறிகளை ஒரே மாதிரி, ஒரே அளவில் வெட்ட வேண்டும் என்று சொல்கிறோமே, ஏன் அப்படியொரு நிலை ? இது ஏதோ சமையல் போட்டிகளில் காட்டப்படும் முழுமைக்காகவா (‘Perfection’) என்றால் இல்லை. இதன் பின்னால் ஒரு சின்ன அறிவியல் இருக்கிறது.
யோசித்துப் பாருங்கள், நாம் அவசரமாக ஒரு பொரியல் செய்கிறோம். நாம் வெட்டிய காய்கறித் துண்டுகள் சில சின்னதாகவும் சில பெரியதாகவும், அதாவது சீரற்ற அளவிலான துண்டுகளாக (Unevenly sized pieces) இருக்கின்றன. இப்போது என்ன நடக்கும்? வாணலியில் இருக்கும் சின்ன துண்டுகள் சீக்கிரம் வெந்து கருகிவிடும். பெரிய துண்டுகளோ, ‘நான் இன்னும் வேக மாட்டேன்’ என்று பச்சையாகவே அடம்பிடிக்கும்.
தொழில்நுட்ப ரீதியாகச் சொன்னால், இதுதான் சீரற்ற சமையல் விளைவு (‘Effect: Uneven cooking’). இதனால், சாப்பாட்டின் ஒட்டுமொத்த சுவையும், அதன் மென்மைத்தன்மையும் (texture) மொத்தமாகச் சேதம் ஆகிவிடும். ஒன்று குழைந்து, மற்றொன்று பச்சையாக இருக்கும் ஒரு பதார்த்தத்தை யாராவது விரும்புவார்களா?
இதற்கு ஒரே தீர்வு, வெட்டும் காய்கறிகளில் ஒரு சீரான வெட்டுதல் (Uniformity in cuts) முறையைப் பின்பற்றுவதுதான். இதன் மூலம், எல்லாத் துண்டுகளும் ஒரே நேரத்தில், ஒரே பதத்தில் வேகுவதை, அதாவது சீரான சமையலை (Even cooking) நாம் உறுதி செய்யலாம்.முறையான காய்கறி வெட்டும் முறைகள் தெரிந்திருந்தால், நமக்குக் கிடைப்பது அற்புதமான சுவையும் (Better flavor) மென்மைத்தன்மையும் (texture) கொண்ட உணவு மட்டுமல்ல, அந்தக் காட்சி பார்க்கவும் அழகாக இருக்கும் (Presentation/Aesthetic appeal). இது இன்ஸ்டாகிராமில் போஸ்ட் போடுவதற்கு மட்டுமல்ல, நமக்கே சமையல் மீது நமக்கே ஒரு நம்பிக்கையைக் கொடுக்கும்.
ஆக, இந்த மேஜிக்கை எப்படி நிகழ்த்துவது? அதற்கான சில அடிப்படை நுட்பங்களை இப்போது பார்க்கலாம்.
அன்றாட சமையலின் அத்தியாவசிய ‘கட்ஸ்’ (Cuts) !
பொதுவாக நாம் அவசரத்தில் காய்கறிகளை நறுக்குவதற்குப் பெயர்ச் சோப்பிங் (‘Chopping’). அதாவது, கண்ட துண்டமாக, கண்ணில் பட்ட அளவில் வெட்டுவது. நம் வீட்டு அவியல், கூட்டுக்கறிக்கு இது சரி தான். ஆனால், நாம் செய்யும் ஒவ்வொரு சமையலும் ஒரு படி மேலே போக வேண்டும் என்றால், சில அடிப்படைக் காய்கறி வெட்டும் முறைகள் (vegetable cutting methods) பற்றி நாம் கட்டாயம் தெரிந்திருக்க வேண்டும்.
அதில் முதல் இரண்டு, சிலைசிங் (Slicing) மற்றும் டைஸிங் (Dicing). சிலைசிங் (Slicing) என்பது வெங்காயத்தை (Onion) பஜ்ஜிக்குச் சீவுவது போல, ஒரே தடிமனில் துண்டுகளாக வெட்டுவது. டைஸிங் (Dicing) என்பது, அதே காய்கறியைச் சின்னச்சின்ன, ஒரே அளவிலான சதுரங்களாக வெட்டுவது. குறிப்பாக வெங்காயத்தை இப்படி டைஸிங் (Dicing) செய்து சூப்கள் & குழம்புகள் (Soups & Stews)-ல் சேர்க்கும்போது, அவைச் சமமாக வெந்து, சுவையை எல்லா இடத்திலும் ஒரே மாதிரி பரவச் செய்யும்.
அடுத்தது, ஜூலியன்னிங் (Julienning). இது கொஞ்சம் வித்தியாசமான முறை. கேரட் (Carrot) போன்ற கடினமான காய்கறிகளை மெல்லிய, நீளமான தீக்குச்சி போல வெட்டுவது. இப்படிச் செய்து சாலடுகள் (Salads) அல்லது ஸ்டிர்-ஃப்ரைஸ் (Stir-fries)-ல் சேர்க்கும்போது, பார்க்கவே வண்ணமயமாகவும், சாப்பிடவும் ஒரு பிரத்யேக உணர்வைக் கொடுக்கும். உணவு விடுதியில் சாப்பிடுவது போன்ற ஒரு உணர்வு!
கடைசியாக, அரைத்தல் (Mincing). பூண்டு (Garlic), இஞ்சி போன்ற வாசனைப் பொருட்களை மிக மிகப் பொடியாக நறுக்குவதற்கு இந்தப் பெயர். இதன் மூலம், அவற்றின் சாறும் மணமும் ஒரு சொட்டுக்கூட வீணாகாமல், உணவில் முழுமையாக இறங்கி, மசாலாவுக்கு ஒரு தனிச் சுவைக் கொடுக்கும்.
சரி, நாம் இப்போது பல்வேறு வெட்டும் நுட்பங்களைப் பற்றிப் பேசினோம் – டைஸிங், ஜூலியன்னிங், மைன்சிங் எனப் பல. ஆனால், எந்த வெட்டும் முறை எந்த வகை சமையலுக்குப் பொருந்தும் என்பதுதான் அடுத்த கட்ட அறிவு. உதாரணமாக, நீங்கள் ஒரு துரித வறுவல் (Quick Stir-fry) செய்யத் திட்டமிட்டால், காய்கறிகள் நொடிகளில் வேக வேண்டும். இங்குதான் ஜூலியன்னிங் (Julienning) அல்லது மெல்லியதாகச் சீவும் (Thin Slicing) முறைகள் கைக்கொடுக்கும். இவை காய்கறிகளின் மொறுமொறுப்பைத் தக்கவைக்கும். இதற்கு மாறாக, இதே மெல்லிய துண்டுகளை ஒரு சாம்பாரிலோ அல்லது கூட்டுக்கறியிலோ சேர்த்தால் என்ன ஆகுமென்றால், அவை நீண்ட நேரம் கொதிக்கும்போது, சுவடு தெரியாமல் கரைந்துவிடும். எனவே, சாம்பார், அவியல், இறைச்சிக் குழம்பு போன்ற மெதுவாக வேகவைக்கும் உணவுகளுக்கு (Slow-cooked dishes) சற்றுப் பெரிய துண்டுகளாக (Chunking) வெட்டுவதே சிறந்தது. அப்போதுதான் காய்கறிகள் குழையாமல், அதன் வடிவத்தையும் சுவையையும் தக்கவைத்துக் கொள்ளும். ஆக, நாம் சமைக்கப்போகும் உணவைப் பொறுத்து வெட்டும் முறையைத் தீர்மானிப்பது, நம் சமையலை ஒரு படி மேலே கொண்டு செல்லும்.
இந்த நுட்பங்களைத் தெரிந்துகொண்டால் மட்டும் போதாது இவற்றைச் சரியாக, நேர்த்தியாகச் செய்வதற்கு ஒரு முக்கியமான கருவி நமக்குத் தேவை. அது என்ன? அதன் முக்கியத்துவம் என்ன என்பதை அடுத்ததாகப் பார்ப்போம்.
மேலும் வாசிக்க : கமகமக்கும் சமையல் ரகசியம்: இனி மசாலா வீட்டிலேயே!
கத்தி கூர்மையாக இருந்தா… உங்களுக்குப் பாதுகாப்பு !
சரி, போன பகுதியில் கேட்ட அந்த முக்கியமான கருவி எதுவென்றால் மிகவும் சுலபமாகச் சொல்லிவிடலாம். நம் சமையலறையில் இருக்கும் ஒரு கூர்மையான கத்தி (Sharp knife) தான் அது.
“ஒரு நிமிஷம்… கூர்மையான கத்தியா? அதுதானே ரொம்ப ஆபத்து?” என்று உங்கள் மனதிலும் ஒரு கேள்வி எழுகிறதா? இது நம்மில் பலரும் நம்பும் ஒரு பொதுவான கருத்து. ஆனால் உண்மை என்னவென்றால், மழுங்கிய கத்திகளைவிட (Dull knives) கூர்மையான கத்திகள்தான் நமக்கு அதிகப் பாதுகாப்பை (Enhanced safety) வழங்குகின்றன.
எப்படி என்கிறீர்களா? ஒரு தக்காளிப்பழத்தை மழுங்கிய கத்தியால் வெட்ட முயற்சி செய்யுங்கள். அதை நறுக்க நீங்கள் அதிக அழுத்தம் கொடுக்க வேண்டியிருக்கும். அப்போது கத்தி லேசாக வழுக்கினால்கூட, அது காய்கறியை விட்டுவிட்டு நம் விரல்களை நோக்கிப் பயணிக்க வாய்ப்புள்ளது. இதுதான் காயம் ஏற்படும் அபாயம் (Risk of injury). ஆனால் ஒரு ஷார்ப்பான கத்தியோ, வெண்ணெயில் இறங்குவது போலக் காய்கறிக்குள் இறங்கும். குறைவான அழுத்தம், குறைவான ஆபத்து. இது ஒரு எளிமையான விஷயம்.
பாதுகாப்பு ஒருபுறம் இருக்கட்டும். அடுத்தது வேகம். இன்றைய அவசர வாழ்க்கையில் இதுதானே முக்கியம்? ஒரு கூர்மையான கத்தி, நமக்கு மேம்பட்ட செயல்திறனைத் தருகிறது (Improved efficiency). இதனால், நம்முடைய சமையல் தயாரிப்பு நேரம் பாதியாகக் குறைய வாய்ப்புள்ளது. தொகுப்பு வெட்டுதல் (Batch cutting) போல ஒரே நேரத்தில் நிறைய காய்கறிகளை வெட்டும்போது இதன் அருமை நன்றாகவே புரியும். நம் ஒட்டுமொத்த காய்கறி வெட்டும் முறைகள் இதனால் இன்னும் எளிதாகிறது.
கடைசியாக, உணவின் தரம். ஆம், கத்திக்கும் சுவைக்கும் சம்பந்தம் உண்டு. கூர்மையான கத்தி, காய்கறிகளின் செல் சுவர்களை (cell walls) நசுக்காமல், ஒரு அறுவைச் சிகிச்சை நிபுணர்போலத் துல்லியமாக வெட்டுகிறது. இதனால், காய்கறியின் இயல்பான பதம் அப்படியே நிலைத்து விடுகிறது. இதைத்தான் அமைப்பு பாதுகாப்பு (Texture preservation) என்கிறார்கள். மழுங்கிய கத்தியோ, காய்கறியை வெட்டுவதற்குப் பதில், நசுக்கி, அதன் சாற்றையெல்லாம் வெளியேற்றி, ஒருமாதிரிக் குழைத்துவிடும். பிறகு எப்படிச் சுவைச் சிறப்பாக வரும்?
சரி, அடுத்த படி என்ன?
ஆக, இவ்வளவு நேரம் நாம் பேசிய விஷயங்களின் சாராம்சம் இதுதான். காய்கறிகளைச் சரியாக நறுக்குவது என்பது ஏதோ பெரிய ராக்கெட் அறிவியல் கிடையாது. இது ஒரு அடிப்படைத் திறன்; பாதுகாப்பான, திறமையான சமையலுக்கு இதுதான் அடித்தளம்.
இந்தப் பேசிக்கான காய்கறி வெட்டும் முறைகளில் (Mastering basic cutting techniques) நாம் கொஞ்சம் தேர்ச்சி பெற்றுவிட்டால் போதும், நம்மைப் போன்ற வீட்டில் சமைப்பவர்கள் (Home cooks) செய்யும் உணவின் சுவையும் பதமும் (Better texture and flavor) பல மடங்கு உயர்ந்துவிடும். உணவின் தோற்றமும் (presentation) அழகாக இருக்கும். எல்லாவற்றுக்கும் மேல், சமையலறையில் நாம் செலவிடும் நேரம் குறையும்; சமையல் ஒரு பதட்டமான வேலையாக இல்லாமல், ஜாலியான அனுபவமாக மாறும்.
எனவே, அடுத்தமுறைச் சமையலறைக்குள் நுழையும்போது, நாம் விவாதித்த நுட்பங்களில் ஏதாவது ஒன்றை மட்டும் முயற்சி செய்து பாருங்கள். ஒரே நாளில் எல்லாம் மாறிவிடாது. ஆனால் இந்தச் சின்ன முதல் படி, உங்கள் சமையல் பயணத்தில் நிச்சயம் ஒரு பெரிய வித்தியாசத்தைக் கொண்டுவரும். உங்கள் சமையல் மீதான திருப்தி 100 சதவீதம் உயர்வதை நீங்களே உணர்வீர்கள்.
