இந்த வீகன் (Vegan) என்கிற வார்த்தையைச் சமீபகாலமாக நாம் அடிக்கடி கேட்கிறோம். நண்பர்கள் வட்டத்தில், சமூக ஊடகங்களில், ஏன், சில உணவகங்களின் உணவுப் பட்டியலில் கூட! அப்படியென்றால் என்ன அது?
செழியவாதம், அதாவது வீகனிஸம் (Veganism diet) என்பது வெறும் உணவு விஷயம் மட்டுமல்ல. அது ஒரு முழுமையான வாழ்க்கை முறை. சுருக்கமாகச் சொன்னால், இது முழுக்க முழுக்கத் தாவரங்களை மட்டுமே அடிப்படையாகக் கொண்ட ஒரு உணவு முறை (Plant-based diet). ஆனால் அதன் தத்துவம் ஆழமானது. உணவு, உடை, அழகுசாதனப் பொருட்கள் என எந்த ஒரு தேவைக்காகவும் விலங்குகளைச் சுரண்டுவதையோ, துன்புறுத்துவதையோ (Animal exploitation and cruelty) முற்றிலுமாகத் தவிர்க்க வேண்டும் என்பதே இதன் அடிநாதம்.
இங்குதான் பலருக்கும் ஒரு பொதுவான சந்தேகம் வருகிறது. “அப்போ சைவ உணவுக்கும் (Vegetarian) இதுக்கும் என்ன பெரிய வித்தியாசம்? சைவ உணவு என்றால் என்ன? ரெண்டும் ஒண்ணுதானே?” என்று கேட்பார்கள்.
நிச்சயமாக இல்லை. ஒரு சிறிய ஒப்பீடு (Comparison between vegetarian and vegan diets) இந்தக் குழப்பத்தைத் தீர்த்துவிடும்.
ஒரு சைவ உணவு உண்பவர் (Vegetarian) இறைச்சி, மீன் போன்றவற்றைத் தவிர்ப்பார். ஆனால், பால், தயிர், வெண்ணெய், நெய், தேன் போன்ற விலங்குகளிடமிருந்து கிடைக்கும் மற்ற பொருட்களை உணவில் சேர்த்துக்கொள்வார்.
ஆனால் ஒரு வீகன் (Vegan), இறைச்சியுடன் சேர்த்து, பால் சார்ந்த எந்தப் பொருளையும், முட்டை, தேன் என விலங்குகளிடமிருந்து பெறப்படும் எதையுமே பயன்படுத்தமாட்டார்.
இப்போது வீகனிஸம் பற்றிய ஒரு அடிப்படைப் புரிதல் உங்களுக்குக் கிடைத்திருக்கும். அடுத்ததாக, இந்த உணவு முறையால் கிடைக்கும் ஆரோக்கிய நன்மைகள் மற்றும் நாம் கவனத்தில் கொள்ள வேண்டிய விஷயங்கள் என்னென்ன என்பதை விரிவாகப் பார்ப்போம்.
வீகன் உணவு முறை : நல்லது, கேட்டது – ஒரு நேர்மையான அலசல்
சரி, வீகன் உணவுமுறை நல்லதுதான். ஆனால், எல்லா விஷயத்திலும் ஒரு நல்லது, ஒரு கேட்டது இருக்குமில்லையா? நாணயத்தின் இரண்டு பக்கங்களையும் பார்த்துவிடுவதுதான் புத்திசாலித்தனம்.
முதலில் நல்லது. மருத்துவர்கள் அடிக்கடி எச்சரிக்கும் அந்த நாள்பட்ட நோய்கள் (Chronic Diseases) வரும் ஆபத்து (Reduced risk of Chronic diseases) கணிசமாகக் குறைகிறதுக்கு என்பது ஒரு பெரிய சாதகம். கூடுதலாக, இது இரத்த சர்க்கரை அளவைச் சிறப்பாக நிர்வகிக்க உதவுகிறது. நவீன விலங்கு உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் ஆன்டிபயாடிக் மற்றும் ஹார்மோன்களின் பக்க விளைவுகளிலிருந்தும் இது நம்மைக் காக்கிறது. எப்படி என்றுக் கேட்கிறீர்களா? இந்த உணவு முறையில் நிறைவுற்ற கொழுப்புகள் (Saturated fats) எனப்படும் நிறைவுற்ற கொழுப்புகளின் ஆதிக்கம் மிகக் குறைவு. அதனால், இரத்த கொழுப்பு கட்டுக்குள் வந்து, இதய நோய்கள் வரும் வாய்ப்பு குறைகிறது.
இன்னொரு முக்கியமான பயன், எடை இழப்பு மற்றும் மேலாண்மை. (Weight loss and management). தேவையற்ற கொழுப்பு உணவுகளைத் தவிர்க்கும்போது, உடல் எடைச் சீராக இருக்க இது உதவுகிறது. உடல் கட்டுக்கோப்பாக இருக்க வேண்டும் என நினைக்கும் இன்றைய தலைமுறைக்கு இது நிச்சயம் ஒரு நல்ல செய்தி. கூடவே, நார்ச்சத்து அதிகம் உள்ளதால், செரிமானம் சிறப்பாக இருக்கும். சில வகைப் புற்றுநோய்களின் அபாயமும் குறையலாம் என்கின்றன ஆய்வுகள்.
கேட்பதற்கு எல்லாம் அருமையாகத்தான் இருக்கிறது. இப்போது நாணயத்தின் மறுபக்கத்தைப் பார்ப்போம். இதில் இருக்கும் விஷயம் என்ன?
முதன்மையான சவால், Poetential போர் nutrient deficienceis எனப்படும் ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடு வருவதற்கான சத்தியம். குறிப்பாக வைட்டமின் பி12, இரும்புச்சத்து, கால்சியம் மட்டுமின்றி, துத்தநாகம் (Zinc), அயோடின் (Iodine), மற்றும் செலினியம் (Selenium) போன்ற சத்துக்களிலும் குறைபாடு ஏற்பட வாய்ப்புள்ளது. முறையான திட்டமிடல் இல்லாவிட்டால், ஆற்றல் குறைந்து மந்தமாக உணர்வதும், திடீர்ப் பசி ஏற்படுவதும் இதன் பிற சவால்கள். இதில் வைட்டமின் பி12, பெரும்பாலும் விலங்குப் பொருட்களில்தான் இருக்கிறது. அதனால், வீகன் உணவு முறையில் இருப்பவர்களுக்கு வைட்டமின் பி12 குறைபாடு (Vitamin B12 deficiency) வருவது ஒரு பொதுவான கவலை. அதேபோல, கீரைகளில் இரும்புச்சத்து இருந்தாலும், அதை நம் உடல் சுலபமாகக் கிரகித்துக்கொள்ளாது. இதனால் இரும்புச்சத்துக் குறைபாடு (‘Iron deficiency’) ஏற்படவும் வாய்ப்புள்ளது. இதை ஈடுசெய்ய, இரும்புச்சத்து இணைப்புகளை எடுத்துக்கொள்வது பரிந்துரைக்கப்படுகிறது. சரியான மாற்று உணவுகளைத் தேர்ந்தெடுக்கவில்லை என்றால், எலும்புகளுக்கு அவசியமான கால்சியம் குறைபாடு (‘Calcium deficiency’) கூட வரலாம். இதைத் தவிர்க்க, ஊட்டமேற்றப்பட்ட தாவர அடிப்படையிலான பால், டோஃபு (Tofu), மற்றும் கீரை வகைகளை அதிகம் உட்கொள்ள வேண்டும்.
“அப்படியானால், இது ஆபத்தானதா?” என்று பதற வேண்டாம். இங்குதான் கவனமாக உணவு திட்டமிடல் (Careful meal planning) என்கிற கவனமான திட்டமிடல் முக்கியமாகிறது. செறிவூட்டப்பட்ட உணவுகளை (Eating fortified foods) உண்பது – உதாரணமாக, ஊட்டமேற்றப்பட்ட சோயாப் பால், தானியங்கள் – மற்றும் தேவைப்பட்டால், ஒரு மருத்துவரை ஆலோசித்துச் இணைப்புகளை எடுத்துக்கொள்வதன் மூலம் இந்தச் சவால்களை எளிதாகச் சமாளிக்கலாம்.
ஆக, கொஞ்சம் மெனக்கெட்டால், உடலுக்குத் தேவையானதை வீகன் முறையிலேயே கொடுத்துவிடலாம். ஆனால், நம்மில் பலர் இந்த உணவு முறைக்கு மாறுவது வெறும் ஆரோக்கியத்திற்காக மட்டுமல்ல. நான் ஏன் இன்னொரு உயிரை என் உணவுக்காகத் துன்புறுத்த வேண்டும்? என்ற ஆழமான ஒரு அறம் சார்ந்த கேள்வியும் இதற்குப் பின்னால் இருக்கிறது. அது என்ன என்பதை அடுத்த பகுதியில் விரிவாகப் பார்ப்போம்.
தர்மமும் பூமியும்: தட்டைத் தாண்டிய தேடல்
உடல் ஆரோக்கியத்தைத் தாண்டி, வீகனிஸத்திற்கு மாறுவதற்குப் பின்னால் இருக்கும் அந்த ஆழமான அறம் சார்ந்த கேள்விக்கு வருவோம். நான் ஏன் இன்னொரு உயிரை என் உணவுக்காகத் துன்புறுத்த வேண்டும்? என்பதுதான் அது.
இதன் வேர், நமக்கு நன்கு பரிச்சயமான அகிம்சை (Ahimsa) அல்லது ஜீவகாருண்யம் என்கிற தத்துவத்தில்தான் இருக்கிறது. எல்லா உயிரினங்களுக்கும் சுதந்திரமாக வாழ உரிமை உண்டு என்பதே இதன் அடிப்படை. சரி, இங்குதான் ஒரு முக்கியமான உரையாடல் தொடங்குகிறது. நாம் பின்பற்றும் சைவ உணவு முறைக்கும் வீகனிஸத்திற்கும் தார்மீக ரீதியில் என்ன வித்தியாசம்? (Comparison between vegetarian and vegan diets). இறைச்சியைத் தவிர்த்தால் மட்டும் போதுமா?
யோசித்துப் பாருங்கள். இன்றைய நவீனப் பண்ணை நடைமுறைகள் (Modern farming practices) ஒரு தொழிற்சாலைபோல இயங்குகின்றன. அங்கே விலங்குகளின் நலன் (Animal welfare) என்பது கணக்கில் கொள்ளப்படாத ஒரு விஷயம். உதாரணமாக, பால் பண்ணைகளை எடுத்துக்கொள்வோம். ஒரு பசுவிடம் பால் கறக்க, அது ஒரு கன்றை ஈன வேண்டும். சரிதானே? பிறப்பது பெண் கன்றாக இருந்தால், அதுவும் பால் தரும் ஒரு இயந்திரமாகிவிடும். ஒருவேளை, ஆண் கன்றாக இருந்தால்? அது பண்ணைக்குப் பயனற்றது. அதன் கதி என்னவாகும்? இதே கதைதான் முட்டைத் தொழிலிலும். கோடிக்கணக்கான ஆண் குஞ்சுகள் பொரித்த அன்றே… சரி, வேண்டாம், அதை விவரிக்கவே மனம் வலிக்கிறது. இது அப்பட்டமான விலங்குச் சுரண்டல் மற்றும் கொடுமை (Animal exploitation and cruelty) இல்லையா?
இந்த அறநெறிக் காரணங்கள் (Ethical reasons for veganism) உங்கள் மனதை உலுக்கினால், இதோ இன்னொரு கோணம். நம் பூமி. ஆம், வீகனிசத்திற்கான சுற்றுச்சூழல் காரணங்களும் (Environmental reasons for veganism) மிகவும் வலுவானவை. இறைச்சி மற்றும் பால் பொருட்கள் உற்பத்திக்குத் தேவைப்படும் நிலம், தண்ணீர், மற்றும் அதனால் ஏற்படும் பசுமை இல்ல வாயுக்களின் வெளியீடு மிக அதிகம். இதற்கு ஆகும் செலவில் ஒரு சிறிய பகுதியை வைத்து, பல மடங்கு தாவர உணவை உற்பத்தி செய்துவிடலாம். ஆக, வீகன் உணவுமுறை என்பது நம் தட்டிலிருந்து தொடங்கும் ஒரு சுற்றுச்சூழல் பாதுகாப்பு நடவடிக்கை.
சரி, இவ்வளவு தத்துவங்களும், உலகப் பிரச்சினைகளும் பேசும் இந்த உணவுமுறையை, நம்முடைய அஞ்சறைப்பெட்டியை வைத்துக்கொண்டு, அன்றாடத் தமிழ்ச் சமையலில் செயல்படுத்துவது சாத்தியமா? வாருங்கள், அதையும் பார்ப்போம்.
மேலும் வாசிக்க : பழைய சோறும்… புதிய ஆரோக்கியமும்!
நம்ம ஊர்ச் சமையலில் வீகனிஸம்: கஷ்டமா, இஷ்டமா?
இந்தக் கேள்விக்குப் பதில் ரொம்ப எளிமையானது. சாத்தியம்தான், அதுவும் ரொம்பவே சுலபமாக!
வீகனிஸம் என்றதும், நம் சாப்பாடு மொத்தமாக, மசாலா வாசனையே இல்லாத பத்தியச் சாப்பாடாக இருக்குமோ என்றெல்லாம் கற்பனைச் செய்ய வேண்டாம். உண்மையைச் சொன்னால், நாம் ஏற்கெனவே பாதி வீகன்தான், நமக்குத்தான் அது தெரியவில்லை!
யோசித்துப் பாருங்கள்: நம் அன்றாட உணவுகளான இட்லி, தோசை, சாதம், கத்திரிக்காய் சாம்பார், மிளகு ரசம், பீன்ஸ் பொரியல் என்று இவற்றில் பெரும்பாலானவைக்குப் பாலோ, நெய்யோ அவசியமே இல்லை. இது வெறும் சைவ உணவு (vegetarian) கிடையாது, அதையும் தாண்டிய ஒரு படி. ஆக, நம் பாரம்பரிய உணவுகளே வீகனிஸத்திற்கு ஒரு சிவப்புக் கம்பளம் விரிக்கின்றன.
“சரி, அப்போ பால், தயிர், நெய்? அதுதானே உங்கள் அடுத்த கேள்வி?”
அதற்கும் வழியிருக்கிறது. பசுவின் பாலுக்குப் பதிலாக மணக்க மணக்கத் தேங்காய் பால் இருக்கிறது. பாதாம் பால், சோயா பாலெனப் பல விஷயங்கள் இப்போது பெரிய சூப்பர் மார்க்கெட்களில் வரிசைகட்டி நிற்கின்றன. இறைச்சிக்கு மாற்றாகவா? நம் பருப்பு வகைகள், பீன்ஸ், கொண்டைக்கடலை எல்லாம் என்னவாயிற்று? இன்னும் கொஞ்சம் நவீனமயமாக யோசித்தால், டோஃபு (Tofu) போன்றவையும் எளிதாகக் கிடைக்கின்றன.
நெய் வாசம் இல்லாமல் சர்க்கரைப் பொங்கலா என்று கேட்கிறீர்களா? நம் பாட்டி காலத்தில் தினமும் நெய்யும் பாலும் சாப்பாட்டில் வழிந்ததா என்ன? விசேஷங்களுக்கு மட்டும்தானே! நெய்க்குப் பதிலாகத் தேங்காய் எண்ணெய் அல்லது கடலை எண்ணெய் விட்டுத் தாளித்துப் பாருங்கள், ஒரு புதுவிதமான சுவை உங்களை ஆச்சரியப்படுத்தும்.
ஆக, வீகனிஸம் என்பது சுவைகளைத் துறப்பது அல்ல; நம் சமையலறையில் கொஞ்சம் படைப்பாற்றலுடன் யோசித்து, புதிய சுவைகளைக் கண்டுபிடிக்கும் ஒரு சுவாரஸ்யமான பயணம். நம் அஞ்சறைப்பெட்டியே அதற்குப் பெரிய ஆதாரம்.
உங்கள் தட்டில் உங்கள் முடிவு
இவ்வளவு தூரம் நாம் பேசியதிலிருந்து ஒன்று தெளிவாகிறது. வீகனிஸம் (Veganism) என்பது வெறும் உணவுப் பழக்கத்தை மாற்றுவதல்ல; அது உடல்நலம் சார்ந்த காரணங்களுக்காகவும் (health reasons for veganism) அறநெறிக் காரணங்களுக்காகவும் (ethical reasons for veganism) நாம் எடுக்கும் ஒரு முழுமையான வாழ்க்கைமுறைத் தெரிவு. இது வெறும் சைவ உணவு முறைக்கு மாறுவது போன்ற எளிதான மாற்றம் கிடையாது.
சரியாகத் திட்டமிட்டால், பலன்கள் நிச்சயம். ஆனால், இங்கேதான் நமக்கு ஒரு விஷயத்தில் கவனம் தேவை. இந்த மாற்றத்தை அவசரப்பட்டுச் செய்தால், ஊட்டச்சத்துக் குறைபாடுகள் ஏற்பட வாய்ப்பிருக்கிறது. இங்குதான் கவனமான உணவுத் திட்டமிடல் (Careful meal planning) முக்கியமாகிறது.
அதனால், இந்த வாழ்க்கை முறைக்கு மாறுவது பற்றி நீங்கள் தீவிரமாக யோசித்தால், முதலில் ஒரு நல்ல மருத்துவரை (Doctor / Healthcare professional) அணுகி, “நான் ரெடி, என் உடல் ரெடியா?” என்று ஒரு பரிசோதனைச் செய்துவிட்டு ஆரம்பிப்பதுதான் புத்திசாலித்தனம்.
